Jāņu siers pieder pie svaigo sieru saimes, tomēr no daudziem citiem Eiropas sieriem tas atšķiras gan ar gatavošanas tehnoloģiju, gan garšu. Tā raksturīgākā atšķirība ir ķimenes, kas sieram piešķir pikantu aromātu un palīdz līdzsvarot piena un biezpiena maigumu. Bez ķimenēm tas ir vienkārši siers, nevis īsts Jāņu siers.
Arī siera apaļā forma nav nejauša. Tā simbolizē sauli, kuras augstāko punktu gadā svinam tieši Jāņos. Siera dzeltenā krāsa atgādina saules ripu. Senāk ticēja, ka bagātīgs Jāņu galds nodrošinās auglību laukiem un veiksmi saimniecībā, tādēļ siers tika gatavots īpaši rūpīgi, izmantojot labāko pienu un svaigākās olas.
Daudzās lauku saimniecībās siera gatavošana bija rituāls, ko darīja dienu vai divas pirms svētkiem, kad govis jau bija saēdušās vasaras zāles, tāpēc piens bija īpaši aromātisks. Katrā ģimenē bija savas nianses – kāds lika vairāk olu, cits pievienoja vairāk sviesta vai ķimeņu. Tomēr klasiskā Jāņu siera pamatā ir tikai daži produkti. Lūk, pamatrecepte:
● 5 litri pilnpiena
● 1 kilograms trekna, skāba biezpiena
● 3–5 olas
● 50–100 gramu sviesta
● sāls
● 1–2 ēdamk. ķimeņu
Vispirms pienu uzkarsē gandrīz līdz vārīšanās temperatūrai. Tad pievieno sadrupinātu biezpienu un maisa, līdz piens sarec un atdalās sūkalas. Masu nokāš caur marli vai sietu. Pēc tam katlā izkausē sviestu, pievieno iegūto siera masu, sakultas olas, sāli un ķimenes. Intensīvi maisot, masu karsē, līdz tā kļūst viendabīga un elastīga.
Tālāk seko svarīgākais posms – formēšana. Karsto masu liek marlē, izveido apaļu kukuli un noslogo. Pēc dažām stundām siers ir gatavs, taču vislabāko garšu tas iegūst pēc nakts atpūtas zem sloga vēsumā.
Rezultāts ir blīvs, bet maigs siers ar viegli skābenu noti un raksturīgo ķimeņu aromātu. To tradicionāli pasniedz šķēlēs pie alus, rupjmaizes vai svaigiem dārzeņiem.
Kāpēc ķimenes? Tās Latvijas virtuvē izmantotas gadsimtiem ilgi, īpaši piena un maizes ēdienos. Tām piemīt izteikts aromāts, kas labi sader ar piena produktiem, turklāt tautas medicīnā ķimenes uzskatīja par labu līdzekli gremošanas veicināšanai. Tāpēc tās kļuva par neatņemamu Jāņu siera sastāvdaļu.
Latviešu Jāņu sieram ir radinieki daudzviet Eiropā. Lietuvā gatavo svaigos presētos sierus (varškės sūris). Tie arī tiek veidoti no biezpiena un piena, tomēr parasti nesatur ķimenes un netiek tik cieši saistīti ar konkrētiem svētkiem.
Polijā populāri ir dažādi svaigie lauku sieri, savukārt Ukrainā sastopami biezpiena sieri, kurus presē līdzīgā veidā. Arī Skandināvijā pazīstami svaigi piena sieri, taču to receptes un garša ievērojami atšķiras.