Maikls Laiskonis ir Amerikas gastronomijas zvaigzne. Viņa 1882. gadā dzimušais vecvectēvs Jozs Laiškonis 1900. gadā pārcēlās no Lietuvas uz Čikāgu. Maikls audzis Detroitā, jau desmit gadu dzīvo un strādā Ņujorkā. No 2004. līdz 2012. gadam viņš bija galvenais konditors Ņujorkas restorānā Le Bernardin, kurš saņēmis prestižākā restorānu ceļveža Michelin augstāko vērtējumu – trīs zvaigznes. Pirms tam, no 1999. līdz 2004. gadam, Maikls Laiskonis strādāja par galveno konditoru Detroitas restorānā Tribute, un tajā laikā žurnāls Pastry Art & Design divas reizes iekļāva viņu desmit labāko ASV konditoru sarakstā.
Pašlaik Maikls Laiskonis strādā Ņujorkas Kulinārijas izglītības institūtā, raksta par ēdieniem un desertiem presē un interneta žurnālos, piedalās kulinārijas grāmatu veidošanā, kā arī sniedz konsultācijas viesnīcām, restorāniem, pārtikas produktu ražotājiem. Viņa klientu vidū ir kafejnīcas Starbucks, korporācija Mars, viesnīcu tīkls Ritz-Carlton, konjaka nams Rémy Martin, atpūtas parks Walt Disney World Resort Orlando Floridā, ASV Nacionālā zemesriekstu padome un daudzas citas organizācijas.
Nesen pēc ASV vēstniecības ielūguma Maikls Laiskonis viesojās Latvijā un Lietuvā. Rīgā viņš vadīja konditorejas meistarklasi un semināru, kā arī gatavoja maltīti kopā ar audžubērniem no SOS bērnu ciematiem.
Vairāk nekā pusi sava mūža jūs esat strādājis par pavāru un konditoru. Kāds jums ir bijis 21 virtuvē pavadītais gads?
Kad sāku savu darbību, gastronomijas un ēdienu kultūra Amerikā vēl nebija tik attīstīta kā pašlaik. Tolaik nebija ne pavāru slavenību, ne kulinārijas šovu televīzijā – nekā tāda, kas varētu iedvesmot un veicināt interesi par šo jomu. Es sāku strādāt virtuvē, jo man tas patika. Mana karjera attīstījās paralēli gastronomijas kultūras izaugsmei. Pirms 20 gadiem neviens nezināja konditoru vārdus, tagad cilvēki tos zina.
Kā jūs skaidrojat šo ēdienu kultūras fenomenu?
Ir radikāli mainījies informācijas iegūšanas veids, un pieeja dažādiem produktiem kļuvusi daudz vieglāka. Esmu audzis Detroitas piepilsētā parastā vidusšķiras ģimenē. Es varu salīdzināt, kāds pārtikas produktu klāsts tika piedāvāts mūsu vietējos lielveikalos tolaik un tagad – šobrīd izvēle ir milzīga. Tajā laikā, kad es sāku gatavot, interneta nebija, receptes bija jāmeklē grāmatās un žurnālos, atrast informāciju nebija tik vienkārši kā mūsdienās. Paskatieties, kas notiek pasaulē, – cilvēki caurām dienām fotografē savu ēdienu un ievieto šos attēlus sociālajos tīklos.
Trakums. Vai jūs to darāt?
Ja es redzu kaut ko ļoti interesantu, jā, varbūt. Tas nav nekas slikts, ja šīs aktivitātes netraucē baudīt ēdienu. Ja cilvēks šādā veidā tikai vēlas izrādīties, tas man šķiet dīvaini. Ēdienam tomēr ir jāatvēl laiks un vieta, tas ir jāizbauda. Tendence fotografēt maltīti apliecina, ka cilvēki ir gatavi dalīties iespaidos par to, ko un kā viņi ēd. Maltīte mūs vieno un interesē. Tas ir tas, par ko mēs varam runāt. Tehnoloģijas mums palīdz to darīt – tas ir elementāri. Mēs dalāmies savās sajūtās, mums ir svarīgs ēdiena izskats. Tas ir veids, kā piekļūt informācijai. Es esmu pavārs, un tehnoloģijas man ļauj reālā laika režīmā sekot līdzi tam, kas notiek Kopenhāgenā, Sidnejā, Parīzē un Ņujorkā. Tehnoloģiskajam progresam ir liela nozīme modernās gastronomijas kultūras stiprināšanā.
Kad jūs pēdējo reizi nofotografējāt savu ēdienu?
Šorīt es biju Rīgas Centrāltirgū un daudz ko tur nofotografēju. Jūs par mani smiesieties, ja es jums parādīšu savu šorīttepat viesnīcā tapušo brokastu fotogrāfiju. Tās ir tradicionālas vietējās brokastis Baltijas stilā – šķiņķis, siers, gurķis. Es varēju paņemt omleti un bekonu amerikāņu stilā, taču kāpēc man tas būtu jāēd Rīgā?
Kad jūs sapratāt, ka vēlaties pievērsties konditora darbam un saldumi jūs interesē vairāk nekā, teiksim, zivs vai gaļa?
Vispirms es cepu maizi – tas bija pats sākums. Dažus gadus es kursēju no viena virtuves gala uz otru. Starp sāļo un saldo. Pagāja aptuveni pieci gadi, kad es nolēmu pievērsties konditorejas izstrādājumiem. Man par to bieži jautā, un es vienmēr atbildu: saldumu jomā tu vari būt radošāks, jo pamata izejvielas un sastāvdaļas ir vienkāršas – milti, sviests, olas un šokolāde. No tā ir jārada kaut kas oriģināls un nebijis. Tu vari izdomāt jebko, tu vari izveidot desertu jebkurā formā. Ko tu vari izdarīt, ja tev jāpagatavo zivs? Tu nevari mainīt tās formu un izskatu. Tāda ir mana tipiskā atbilde uz šo jautājumu – kāpēc es izvēlējos konditoreju. Pavisam nesen es sapratu, ka varu papildināt savu atbildi: konditori savā darbā var baudīt zināmu autonomiju, viņiem ir savs, īpašs statuss virtuves hierarhijā, viņi var atļauties būt neatkarīgi, konditors pats meklē savu motivāciju, pats veido savu pasauli. Konditoriem ir sava mentalitāte, un tas man ļoti patīk.
Vai viņi mēdz būt nedaudz dīvaini?
Jā, daži šefpavāri jums tā varētu teikt, viņi domā, ka mēs esam traki – mums vienkārši ir cita mentalitāte. Cits darba stils un paņēmieni, jo to nosaka profesijas specifika. Pavārs, kurš gatavo zupu, var to nogaršot jebkurā brīdī un pievienot klāt garšvielas un sastāvdaļas, lai regulētu garšas nianses. Man, konditoram, vairākumā gadījumu ir jābūt spējīgam paredzēt nākotni, un es nedrīkstu kļūdīties. Es nevaru labot savas kļūdas, tad man viss jāsāk no jauna. Es salieku kopā sastāvdaļas un ievietoju ēdienu cepeškrāsnī – man ir precīzi jāzina, kas notiks pēc 30 minūtēm, kad es to izņemšu ārā. Man vairs nebūs iespējas pielikt klāt cepamo pulveri! Man ir jāstrādā precīzi, var teikt, desertu gatavošanā ir nepieciešama zinātniska pieeja. Konditoriem ir labi jāsaprot un jāpārzina visi saldā ēdiena pagatavošanas posmi. Tādējādi šajā darbā, kad tu jau reāli gatavo, nevis tikai fantazē vai izgudro kaut ko jaunu, ir mazāk spontanitātes, improvizācijas un lidojuma. Tu nevari paļauties uz gadījumu un cerēt – varbūt sanāks! Tomēr tieši konditorejas nozarē novitātes ienāk daudz ātrāk – mēs daudz pētām, eksperimentējam, meklējam jaunus ceļus, mums palīdz jaunas tehnoloģijas un moderns aprīkojums.
Jums ir liela pieredze dārgos, prestižos restorānos. Kā tajos notiek sadarbība starp šefpavāru un konditoru? Kā deserti tiek pieskaņoti citām ēdienkartes pozīcijām?
Labākajos restorānos šefpavārs bieži ir īpašnieks, tāpēc restorānā tiek īstenota viņa vīzija par to, kādai ir jābūt virtuvei un ēdienu sabalansētībai. Konditoram ir jāpieņem šie noteikumi. Man vienmēr ir bijušas lieliskas attiecības, konstruktīvs, radošs dialogs ar visiem šefpavāriem, ar kuriem esmu strādājis. Man ir veicies, jo allaž esmu pelnījis šefpavāru uzticību. Dažreiz ir bijis tā, ka viņi, pamanot manu tehniku un darba paņēmienus, sāk to izmantot virtuves otrā galā – tajā, kur tiek gatavotas uzkodas un pamatēdieni. Šefpavāri degustēja manus desertus, jo viņiem ir jāzina, kāda varētu būt apmeklētāja garšas ceļojuma attīstība – ēdienu secībai un saderībai, pārejai un virzībai no viena ēdiena uz otru ir liela nozīme. Uz konditora pleciem gulstas milzīga atbildība – deserts ir pēdējais, ko apmeklētājs pasūta restorānā un tāpēc atceras vislabāk. Mums ir jācenšas atstāt vislabāko iespaidu.
Ar kuru no paša radītajiem saldumiem jūs lepojaties visvairāk?
Man nekad nav gribējies radīt savu firmas ēdienu. Es vienmēr cenšos domāt par savu nākamo darbu. Taču pirms vairākiem gadiem, strādājot restorānā Le Bernardin, es radīju īpašu desertu The Egg/Ola. Es paņēmu brūno olu, iztukšoju to, iztīrīju čaumalu un piepildīju to ar šokolādes krēmu, siltu karameli un karameļu uzputeni. Beigu nots – kļavu sīrups un jūras sāls. Deserts tika pasniegts olu trauciņā – ar karotīti. Tie ir tikai trīs mazi kumosi. Ola iemantoja kulta slavu Ņujorkā, tā nebija minēta ēdienkartē, taču katru dienu mēs izgatavojām aptuveni 100 porciju. Cilvēki to bija iecienījuši, viņi par to jautāja, nāca atkārtoti un pasūtīja. Sākotnēji šis deserts bija domāts restorāna VIP klientiem un draugiem kā sveiciens no virtuves, mēs to pasniedzām bez maksas. Es kļuvu slavens ar šo ēdienu. Pēc tam mēs to iekļāvām restorāna lounge ēdienkartē, tas maksāja 15 ASV dolāru.
Kādas pašlaik ir aktuālākās tendences konditorejas jomā? Kas notiek jūsu virtuvē?
Mēs vienmēr esam pievērsuši lielu uzmanību ingredientu kvalitātei, taču pēdējā laikā konditori, tāpat kā visi pavāri, atbalsta ideju farm-to-table – "tiešā ceļā no zemnieka līdz galdam", mēs izmantojam svaigākos produktus, kurus iegādājamies no zemniekiem. Mēs meklējam iespējas dabūt vislabākos ābolus, vislabākos bumbierus, sadarbojamies ar zemnieku saimniecībām, par prioritātēm produktu izvēlē izvirzot kvalitāti un sezonalitāti.
Konditori turpina paplašināt apvāršņus un garšu paleti. Piemēram, ļoti interesantas idejas var smelties Indijas virtuvē – mēs neko daudz nezinām par indiešu desertiem, taču tur ir bagātīgas saldo ēdienu tradīcijas, fascinējošas garšu kombinācijas, ko sniedz rožu ziedlapiņas, mango, pistācijas un citas ļoti aromātiskas sastāvdaļas. Mēs to varam integrēt savā darbā. Mani interesē tas, kas notiek Japānā, tur vienmēr izdodas nodegustēt ko tādu, ko nekad iepriekš neesmu nogaršojis. Daudzi konditori iedvesmojas no dažādu valstu virtuvēm, savāc iespaidus un rada kaut ko neatkārtojamu.
Desertam pēc būtības ir jābūt saldam, taču pamazām tas kļūst arvien mazāk salds. Es vienmēr saku: saldums nenozīmē un negarantē ēdiena garšīgumu. Salds, sāļš, rūgts, skābs – tās ir īpašības, kuras pašas par sevi nav garšas, taču tās var akcentēt garšu vai arī nomākt, aizēnot, piesegt, pārklāt to. Es domāju, ka, nedaudz samazinot cukura saturu, mēs varam labāk izjust citu garšu buķeti visā tās bagātībā. Tas iederas kopējā tendencē, jo restorānu apmeklētāji kļūst izglītotāki un izsmalcinātāki.
Vairākus gadus esmu cītīgi vērojis, kā attīstās modernās tehnoloģijas gastronomijas jomā, ko dara slavenais restorāns elBulli Spānijā. Tagad ar visām šīm zināšanām man ir interesanti atgriezties pie klasiskām konditorejas lietām, kuras es varu izprast labāk un varbūt arī pagatavot labāk. Faktiski es atgriežos pie tā, ar ko esmu sācis, – pie konditorejas pamatvērtībām un saknēm. Mani uztrauc, ka pavāri, kuri ir pārāk ieciklējušies tikai uz visu jauno, var pazaudēt svarīgo veco.
Kas ir tās pamatvērtības un saknes?
Elementāras lietas, piemēram, kā pašiem pagatavot kvalitatīvu mīklu dažādiem konditorejas izstrādājumiem. Daudzi pavāri iegādājas saldētu sviesta mīklu, un pašlaik var dabūt ļoti augstvērtīgus saldētus produktus un izejvielas, taču, ja mēs pērkam saldētu mīklu, vai tas nozīmē, ka mēs aizmirstam, kā to pagatavot pašu spēkiem? Skaidrs, ka tas ir darbietilpīgs process, taču tā ir vērtīga prasme jebkuram pavāram. Es atgriežos pie šādām lietām un cenšos saprast, vai šos procesus var uzlabot ar modernu, zinātnisku pieeju un vai ar to visu var izdarīt kaut ko jaunu.
Daudzi jaunie pavāri visu dzīvi ir gatavi strādāt pēc tām receptēm, kuras uzzinājuši skolā vai no šefpavāra, pie kura praktizējušies. Viss – tā ir recepte uz mūžu. Viņi pievērš pastiprinātu uzmanību tam, kas ir ēdiena vai deserta iekšā, savukārt ārpuse viņus tik ļoti neinteresē, jo tā ir tikai forma. Es vienmēr domāju par ārpusi – kā es to varētu uzlabot. Es vairākus mēnešus eksperimentēju ar receptēm, pētu dažādas satāvdaļu proporcijas, kamēr izdodas atrast labāko iespējamo risinājumu. Tas nemaina pasauli, taču es cenšos izdarīt to tik labi, cik iespējams, un šajā procesā es saglabāju savu spēju un prasmi to izdarīt paša rokām.
Cilvēki skaita kalorijas, izmisīgi cenšas notievēt un ir apsēsti ar savu izskatu. Vai ir vērojama tendence padarīt desertus un saldumus veselīgākus, ja tas vispār ir iespējams? Vai pieprasījums pēc saldajiem ēdieniem nesamazinās?
Mūsu atbildība ir nepadarīt šos ēdienus tik treknus, ka tie kļūst kaitīgi veselībai. Manuprāt, eiropiešiem ir laba mēra izjūta – viņi ēd samērīgi, nepārēdas, un deserti ir viņu ikdienas uztura sastāvdaļa. Savukārt Amerikā cilvēki ēd desertus, un pēc tam viņus nomāc vainas izjūta. Jā, visi domā par veselību, visi vēlas patērēt kvalitatīvu, veselīgu pārtiku, taču es redzu, ka restorānos viņi joprojām pasūta šokolādes desertus – tie būs pieprasīti vienmēr. Tāda ir cilvēku daba – viņi runā vienu, bet dara citu. Rūpējas par veselību un ēd saldo. Būdams konditors, es par to nevaru žēloties.
Esmu pārliecināts, ka jebkuru ēdienu var padarīt veselīgāku un garšas ziņā bagātīgāku, krāsaināku. Garšai vienmēr ir jābūt galvenajai prioritātei. Vajag tikai atcerēties, ka jāēd samērīgi un nav jālieto uzturā pārāk daudz vairākkārt pārstrādātu produktu. Pēdējos desmit gados pārtikas produktu tirgū un gastronomijas jomā ir notikušas pārmaiņas, kas ir saistītas ar dažādiem diētiskiem ierobežojumiem. Amerikā arvien pieprasītāki kļūst maizes un citi pārtikas izstrādājumi bez glutēna – šo vielu nesaturošu produktu klāsts ir kļuvis par milzīgu tirgu. Tas ir sarežģīts uzdevums – kā var cept maizi, neizmantojot kviešu miltus. Pavāriem, kuri strādā restorānā, ir jābūt spējīgiem pielāgoties klientu prasībām – jums jāpagatavo ēdiens ikvienam. Man bija liels izaicinājums pagatavot desertus diabēta slimniekiem. Kā var radīt desertu bez cukura?
Pastāstiet!
Es vienmēr runāju ar viesiem, lai uzzinātu, ko viņi drīkst un nedrīkst lietot uzturā. Var izmantot augļus, jo tie satur dabisko cukuru, var izmantot jogurtu, var pagatavot mīklu bez cukura. Lielai daļai pavāru ir ļoti labs, atvērts raksturs, viņi ir dāsnas dabas cilvēki un vēlas sniegt klientam vislabāko – talantīgākie amata meistari tiks galā ar jebkuru uzdevumu.
Daudziem desertiem un konditorejas izstrādājumiem ir franču izcelsmes nosaukumi. Vai labāko, smalkāko desertu saknes ir meklējamas Eiropā, un īpaši Francijā?
Jā, savos pamatos tā ir Eiropas tradīcija, kas veidojusies Francijā, Itālijā, Vācijā. Taču ir viena joma, kuras attīstība tika veicināta Amerikā, – tie ir smalki restorānu deserti, kas tiek pagatavoti uz vietas pēc klienta pasūtījuma. Tie sāka parādīties 70.–80. gados, tos radīja nouvelle cuisine/jaunās virtuves meistari Francijā. Pēdējos 10–20 gados amerikāņu konditori veiksmīgi attīsta šo virzienu un ievieš tajā daudz novitāšu.
Savukārt konditorejas stila deserti ir tie, kas tiek pagatavoti iepriekš un izvietoti vitrīnā, tiem ir iepakojums, kurā tie stāv un gaida, ka tos kāds varbūt iegādāsies un paņems līdzi uz mājām. Šādu saldumu pagatavošanas process atšķiras no restorānu desertu pagatavošanas. Restorānā pavārs kontrolē sava deserta tapšanu un kvalitāti līdz pat brīdim, kad tas nonāk uz klienta galda, tāpēc pavārs var atļauties izdarīt kaut ko ļoti smalku, detaļām bagātu, un katrs deserta pagatavošanas mirklis ir svarīgs – noformējums, pasniegšanas veids, dažādas tekstūras, dažādas temperatūras. Tas ir kaut kas pilnīgi novatorisks, jo XX gadsimtā pat greznākajos restorānos un viesnīcās apmeklētājiem galvenokārt tika piedāvāts izvēlēties no gataviem desertiem, kuri bija izlikti vitrīnā vai uz ratiņiem, un sortiments bija līdzīgs tam, ko varēja atrast kafejnīcās un konditorejās.
Kāda ir jūsu attieksme pret tādiem klasiskiem amerikāņu saldumiem kā mafini un virtuļi?
Es tik ilgi esmu dzīvojis Michelin zvaigžņu gastronomijas pasaulē, ka...
Mafiniem tajā pasaulē nav vietas?
Es tā neteiktu. Smalkās gastronomijas pasaulē nevienam produktam, nevienam ēdienam nav jābūt labākam un pārākam par visu pārējo. Restorānā, kuram piešķirtas Michelin zvaigznes, kartupelis ir tikpat svarīgs kā kaviārs. Tur izturas ar lielu cieņu pret katru izejvielu, jo pats galvenais ir attieksme pret produktu. Es ticu, ka var radīt patiešām lielisku mafinu, brauniju un kapkeiku – ja tas ir labs, tas ir labs. Konditors var izvēlēties specializāciju: viens strādā ar šokolādi, otrs ar biskvītu, cits ar saldējumu. Daudzi konditori prot to visu savienot, es cenšos strādāt tieši tā. Es jau sen neesmu cepis mafinus, taču, ja man būtu tāds uzdevums – izdarīt kaut ko unikālu ar mafinu –, es pieņemtu šādu piedāvājumu.
Gardums, kura dēļ pēdējos gados jūk prātā visa pasaule, ir franču makarūni – mandeļu cepumi ar pildījumu. Garas rindas pie franču konditorejas Ladurée durvīm stāv gan Parīzē, gan Ņujorkā. Kā jūs skaidrojat šo ažiotāžu?
Mode ir mode. Kāds pasaka – tas ir stilīgi –, un pārējie seko. Labi pagatavots makarūns ir ļoti smalks deserts, kuram var pievienot gandrīz jebkādu garšas akcentu.
Varu izstāstīt šādu piemēru. Mans draugs un kolēģis Dominiks Ansels pērn radīja oriģinālu produktu, par kuru runā visa Ņujorka. Savā maiznīcā Ņujorkas Soho, Springstrītā, viņš piedāvā kruasāna un virtuļa jeb donata hibrīdu, kuru nodēvējis par Cronut. Tas ir eļļā cepts virtulis, kas pagatavots no kruasāna mīklas. Sākotnēji viņš to bija iecerējis kā eksperimentu un jauninājumu, kas papildinātu maiznīcas produktu klāstu. Pēc dažām nedēļām pie maiznīcas Dominique Ansel stāvēja rindas, kas stiepās vairāku kvartālu garumā. Visi vēlējās nogaršot šo brīnumu, kas kļuva par ēdienu popkultūras fenomenu. Dominiku aicināja uz visiem lielākajiem sarunu šoviem ASV televīzijas kanālos. Tagad šo produktu kopē visā pasaulē – jūs varat doties uz Riodežaneiro un atrast tur Cronut versiju. Dominiks ir reģistrējis šo nosaukumu, tāpēc visiem atdarinātājiem tas ir jānosauc citādi.
Viņš ir franču pavārs un konditors, kurš jau desmit gadu strādā Ņujorkā. Tas ir fascinējošs panākumu stāsts. Kruasāna un virtuļa savienojums ir kaut kas ekstravagants un izaicinoši pārmērīgs, un, ja cilvēki pārāk rūpētos par savu veselību, viņi to nepirktu tādā daudzumā – šajā produktā ir daudz sviesta, un mīkla tiek cepta eļļā! Cilvēki nebaidās apmierināt savas vēlmes, pat ja viņi pēc tam jūtas vainīgi. Mēs dzīvojam zīmolu, sociālo mediju un mārketinga laikmetā, un, ja izdodas radīt interesantu, nebijušu produktu, kuram izdomāts lielisks nosaukums, tas uzreiz piesaista uzmanību.
Jūs pats vairs nestrādājat restorānos, vairs neesat tik aktīvs virtuves darbā. Kāpēc?
Jau divus gadus es ieņemu Ņujorkas Kulinārijas izglītības institūta radošā direktora amatu. Tas galvenokārt ir darbs "aizkulisēs", es veidoju mācību programmas, vadu nodarbības gan profesionāļiem, gan amatieriem – cilvēkiem, kuri gatavo tikai mājās. Man ir sava konsultāciju firma, es sadarbojos ar restorāniem, viesnīcām un citām organizācijām. Pašlaik man top projekts kopā ar IBM. Tas turpina datorkorporācijas iesākto ciklu, kas pēta kognitīvo radošumu. Šajā sērijā savulaik tapis IBM dators Deep Blue, kas 1997. gadā notikušajā šaha spēlē uzvarēja Gariju Kasparovu. Mūsu projekts ir veltīts cilvēka un datora prasmju apvienošanai un sadarbībai, kuras rezultātā var tapt pilnīgi jaunas, līdz šim neeksistējušas lietas. Šajā gadījumā mēs to attiecinām uz ēdienu kultūru – kā var radīt maltīti un garšas kombinācijas, par kurām neviens vēl nav aizdomājies. Ja es joprojām strādātu restorānā, es neko tādu nespētu paveikt. Tagad manā dzīvē nav divu vienādu dienu, bet restorānā katru dienu tu dari vienu un to pašu.
Jūs rakstāt pavārgrāmatu.
Jā, grāmata top. Man ir 41 gads, es vēl neesmu pietiekami vecs, lai rakstītu memuārus, un es veidoju diezgan netipisku pavārgrāmatu – tas nebūs recepšu krājums, šis izdevums ļaus ieskatīties procesā, kā top ēdiens, un vēstīs par pavāra darba filosofiju. Tā būs tāda grāmata, kādu es pats būtu vēlējies izlasīt karjeras sākumā, lai tā mani iedvesmotu un iedrošinātu darbam.
Vai jūs sapņojat pats par savu restorānu, maiznīcu vai kafejnīcu?
Tā ir mana problēma – es nespēju iedomāties, kas tas varētu būt, ko es vēlētos atvērt. Mani tik daudz kas interesē! Daudziem pavāriem ir uzņēmēja gars. Man ir draugs, kurš ir viens no labākajiem amerikāņu konditoriem, un viņa sapnis visu mūžu ir bijis atvērt meksikāņu restorānu. Tagad viņam ir jau trīs restorāni. Man nav tādu ideju, turklāt sākt savu biznesu ēdināšanas nozarē Ņujorkā ir tik sarežģīti – izmaksas ir ļoti lielas, un konkurence ir milzīga. Kļūstot par restorāna vai konditorejas saimnieku, tu pats attālinies no virtuves darba – tu vairāk laika pavadi, kārtojot papīrus, nevis mīcot mīklu. Tas mani biedē.