Ceru, ka šobrīd esam liecinieki tam, ko vēl pēc 500 gadiem uzskatīs par tikpat ikdienišķu un latvisku ēdienu kā kartupeļus. Tiem, kas kinoju vēl nav pagaršojuši, pienācis laiks celt galdā kartupeļu dzimtenē cēlušos augu, kas sēklas briedinājis še pat Amatas novadā kopā ar Latvijas nezālēm.
No botānikas viedokļa kinoja nav graudaugs, bet pieder (nezāļu) balandu dzimtai, taču tās sēklas izmanto graudiem līdzīgā veidā - maļ miltos, pārstrādā pārslās, pievieno salātos, zupās un sautējumos, tāpēc kulinārijas teorijā kinoju sauc par pseidograudaugu līdzās griķiem, amarantam, tefam un fonio. Lai arī kinojai ir daudz šķirņu, ikdienā to pazīst pēc krāsas: bēšā, sarkanā un melnā. Jo tumšākas krāsas kinoja, jo vairāk savvaļas garšas ar zemainu, minerālu paleti.
Latvijas titulēto pavāru kulinārijas meistarklases un kursi manī radījuši sajūtu, ka Latvijā izdzīvojam Tjūdoru laiku angļu gatavošanas tradīcijas, kad produkti tika pārvārīti, līdz tie bija zaudējuši krāsu, garšu un tekstūru. Vienīgais, ko mākam, ir vārīšana, līdz produkts ir izjucis, un - jo tālāk no Rīgas, jo pamatīgāk sadalījies. Varu būt kaitinoša, atgādinot atkal un atkal, bet atšķirību starp amarantu, kinoju, bulguru, zaļajiem kviešiem un kuskusu var sākt sajust tikai tajā mirklī, kad mutē ir vesels, sakožams produkts, nevis sadalījusies pļura. Tad arī rodas izpratne, ka katram šim produktam ir sava garša, tekstūra un pielietojums. Pareizi pagatavotas kinojas sēkliņas ir irdenas, nesalipušas, nezaudējušas formu, sausas un gaisīgas. Kīnoja nav pārvārīta, ja tās sēklai apkārt esošais pērļu baltais dīglis (vizuāli atgādina riņķi) nav atdalījies, bet stingri iestīpo puscaurspīdīgo kodoliņu.
Vārīšana ir izplatītākā kinojas pagatavošanas metode. Ūdeni sasāla, uzvāra, pieber kinoju, izmaisa un vāra uz mazas liesmas. Bēšo kinoju vāra 12, sarkano - 14, melno - 16 minūtes. Kad gatava, kinoju sietiņā nokāš. Šādi pagatavota kinoja ir neitrāla, ar tikai tai piemītošo garšu, der gan sāļos, gan saldos ēdienos.
Vārot ar uzsūkšanas metodi, kinoju vāra tikai tik lielā ūdens daudzumā, lai tas viss būtu uzsūcies tieši tad, kad kinoja gatava. Uzkarsē sausu pannu un viegli apgrauzdē kinoju. Pannā pielej ūdeni, sasāla, uzvāra, cieši uzliek vāku un uz lēnas uguns vāra 15 minūtes. Pēc tam pannai nenoņem vāku, bet atstāj kinoju gatavoties vēl 10 minūtes. Uz vienu tilpuma vienību kinojas ņem vienu tilpuma vienību ūdens.
Izmērcētas kinojas sēklas var cept arī cepeškrāsnī, satītas cieši noslēgtā pergamentā kā cepammaisā. Kinoja labi sader ar čili, tomātiem, violetajiem sīpoliem, avokado, cūku pupām, ķirbjiem, fizāļiem.