Laika ziņas
Šodien
Apmācies
Rīgā +10 °C
Apmācies
Sestdiena, 13. aprīlis
Egils, Egīls, Nauris

Latvisko garšu vēstnesis

Pieci jautājumi pavāram un uzņēmējam Ērikam Dreibantam.

Šogad Pavāru mājai piešķirts apbalvojums Zaļā zvaigzne jeb Green Star, kas ir pasaules populārākā restorānu ceļveža Michelin ilgtspējas apbalvojums, proti, par darbu saskaņā ar dabu. Pavāru māja ir šefpavāra Ērika Dreibanta veidots restorāns, kas atrodas Līgatnē, Gaujas Nacionālajā parkā. Sadarbojoties ar vietējiem zemniekiem, restorāna misija ir saglabāt vietējās tradīcijas un popularizēt bioloģisko lauksaimniecību.

Ko jums nozīmē Zaļās zvaigznes apbalvojums?

Tas ir mūsu darba novērtējums. Šī balva nav nejauša. Mēs kā komanda, kad vārds "ilgtspēja" vēl nebija sarunvalodā kā ikdienas vārds, jau tad par to domājām. Šis ir apmēram 20 gadu darbs, kas vainagojies ar balvu. Līgatnē esam četrus gadus, pa vidu vēl pandēmijas periods, taču tas mudināja vēl vairāk censties, darīt un domāt. Jāteic, ka mani hobiji no 1986. gada ir ornitoloģija un bioloģija. Esmu kā brīvprātīgais piedalījies daudzos un dažādos ornitoloģijas projektos. Vienā no tādiem tika uzdots jautājums par to, kāpēc ir putnu sugas, kurām ir neveiksmīgi perējumi. Pētot šo problēmu, izrādījās, ka putni, aizlidojot uz siltajām zemēm, kur lauki ir nokaisīti ar pesticīdiem, saēdas šīs ķimikālijas, kas pēcāk negatīvi ietekmē arī dzimstību. Un mēs jau tādi paši kā putni vien esam!

Toreiz par bioloģisko lauksaimniecību Latvijā vēl tikpat kā nerunāja, taču tas man lika aizdomāties par vides jautājumiem, redzot, ka pie mums arī ir mazdārziņi, kuros cilvēki baltus pulverus ber uz dobēm, bet citi atkal izmanto tikai dabīgu vircu. Tas, kādā veidā tiek audzēti dārzeņi, ietekmē arī to garšu. Aizbraucot uz laukiem un apēdot burkānu, tā garša būs pilnīgi citāda nekā burkānam, kas nopirkts lielveikalā. Protams, garša atkarīga arī no šķirnes. Ja audzē komerciāli, nepieciešams, lai burkāns aug ātrāk, ir resnāks un lielāks, tāpēc tiek aizmirstas vecās, garšīgās šķirnes. Šie visi "puzles gabaliņi" arī uzdod jautājumus – kas mēs esam, ko ēdam un kādu pasauli gribam redzēt? Mana atbilde ir – zaļu pasauli!

Ko ikdienā restorānā darāt, lai saimniekotu ilgtspējīgi un dabai draudzīgi?

Cilvēkiem ilgtspēja asociējas ar atkritumu šķirošanu un kompostēšanu. Protams, to darām, taču tas ir tikai tāds mazs gabaliņš no visa procesa. Kad sākumā atjaunojām restorāna ēku, jau tad bija skaidrs, ka izmantosim tikai dabīgos materiālus, tādus kā kaļķis un kaļķu krāsas. Liekot jaunus logus, visbiežāk mēdz ar putām aizpūst malas, bet mēs izmantojām videi draudzīgu materiālu. Tā kā mums uz restorānu ved liellopu gaļu, kura tiek satīta aitas vilnas sedziņās, lai nezaudētu aukstumu, jo aitas vilna ir kā izolācijas materiāls, kas spēj saglabāt gan aukstumu, gan siltumu, es šo aitas vilnu sakrāju un putu vietā to izmantoju. Arī par apkuri domājot, izšķīros par granulām, kas ir vietējais un atjaunojamais resurss, kā arī blakusprodukts koksnei. 

Jau no pirmās pastāvēšanas dienas restorāna dārzā iesējām "mantojuma sēklas" dažādiem garšaugiem, kuras ieguvām no Cēsu pils dārznieces Līgas Eglītes. Tepat Līgatnē mums blakus ir kaimiņiene, kas audzē dilles jau 50 gadu, un tām ir raksturīga tikai un vienīgi Līgatnes diļļu garša. Tās ir vietējās dilles, kas šeit sētas gadu no gada. Tās pielāgojušās vietējai zemei un vides apstākļiem. Šīs dilles ir unikālas, otras tādas nekur pasaulē neatradīsi. Tāpat sadarbojamies ar biedrību Slow Food, atjaunojot izmirstošās, bet Latvijai raksturīgās augļu un dārzeņu šķirnes. Viena no tādām ir Vidzemes skābie ķirši, kurus esam dārzā iestādījuši, jo kādreiz skābie ķirši bija raksturīgs augļkoks jebkura vidzemnieka dārzā. Var atrast arī Vidzemes receptes, kur tieši izmanto šos skābos ķiršus. Otra šķirne, kas šobrīd atgūst savu popularitāti, ir Latvijas ābolu kālis. Šī šķirne nav komerciāli veiksmīga, jo neizaug lieli bumbuļi, bet šim kālim ir unikāla garša. Šis jau ir trešais gads, kad bijām šo kāli iekļāvuši savā ēdienkartē. Priecājamies, ka kopīgiem spēkiem būsim atgriezuši vienu senu dārzeņu šķirni Latvijas apritē. Katru gadu mēģinām pievērst uzmanību kādam no produktiem.

Līdzās restorānam esat ierīkojis arī dabas vērotāju dārzu. Kā dzima ideja par šāda dārza izveidi?

Atsaucoties uz maniem hobijiem – bioloģiju un ornitoloģiju –, kad veidoju dārzu, uzrunāju arhitekti Ilzi Rukšāni. Teicu, ka skaidrs, ka dārzam jābūt košam un skaistam, bet arī ar kaut kādu jēgu. Vienojāmies, ka visus kokus un krūmus, kas tiks sastādīti dārzā, varēs izmantot pārtikā, piemēram, tiks ievāktas ērkšķogas, plūškoku ogas, liepziedi. Iestādījām arī puķes – ziemcietes –, jo daļa no tām ir arī ēdamas, taču galvenā to funkcija ir pievilināt kukaiņus ziedēšanas laikā. Tāpēc saku, ka pie mums ir "lēnais safari", jo var apstāties pie dobes un vērot, kā tur mudž kukaiņi un tauriņi. Esam ierīkojuši arī kukaiņu māju. Protams, šāds dabas vērotāju dārzs ir mūsu videi atbilstošs, kurā nevar kā Āfrikā ar džipu iebraukt un ziloni aplūkot. Pie mums vajag tā lēnām un mierīgi. Dārzā ir salikti arī akmeņi, uz kuriem izlien pļavas ķirzakas pasildīties. Skaidrs – kad pieiesi, tās aizbēgs, bet pēc kāda laika atkal izlīdīs laukā. Tagad, ziemā, ir putnu barotavas, kur zīlītes un citi sīkie putniņi nāk baroties.

Jau minējāt, ka esat jau daudzus gadus Latvijas Ornitoloģijas biedrības biedrs. Kas jūs saista putnu vērošanā?

Pavisam banāli – putni ir ļoti skaisti. Vasarā, izejot dārzā, redzi, kā bezdelīgas lido, melnais erickiņš dzied vai vistu vanags medījās apkārt. Putni ir visapkārt. Ja tu iemācies tos redzēt, tad ir forši. Kad atpazīsti putnu dziesmas, tad tev nav anonīms putnu koris, bet konkrētas putnu sugas. Agrā pavasarī, kad vēl no siltajām zemēm nav atgriezušies ligzdotājputni, mežs ir pavisam kluss, un tu pēkšņi izdzirdi melnā meža strazda pirmo dziesmu. Tajā brīdī saproti, ka tūlīt būs pavasaris un atgriezīsies putni. Meža klusums un tā melodiskā melnā strazda dziesma ir kaut kas tāds, kā dēļ vērts dzīvot un sagaidīt nākamo pavasari! Tikai tā mirkļa dēļ!

Esat gan kaislīgs dabā gājējs, gan ceļotājs. Ko un kā gatavot ēst, dodoties pārgājienā?

Ja dodos vienas dienas pārgājienā, kad nav jānes līdzi telts, ielieku mugursomā pannu, kura paredzēta ugunskuram. Paņemu kārbiņā olas, lai nesaspiežas, bekonu, uzkurinu ugunskuru un uzcepu. Ļoti vienkārši un garšīgi. Ejot dabā, tāpat kā ikdienā, mums ir nedaudz jāpārdomā ēdienkarte. Ja ir iespēja paņemt pannu un katlu, tad kaut ko jau var sagatavot mājās, piemēram, kaut vai sīpolus sagriezt. Vislielākā kļūda, dodoties pārgājienā, neko nesaplānot, ko ēdīsi, un tad, izkāpjot no mašīnas vai vilciena, ieiet pirmajā veikalā, nopirkt aplejamos makaronus un bulciņas. Tā es neieteiktu, jo var forši pagatavot garšīgu maltīti. Ja pārgājienā pa dienu jānoiet 30 kilometru, tad ar lielu ēst gatavošu neaizrausies. Tad labi noder enerģijas batoniņi un kaut kas jau iepriekš pagatavots, bet, ja pārgājiens ir daudz īsāks, tad iesaku ieplānot divas stundas ēdiena pauzei un gatavot uz vietas dabā. 

Uzmanību!

Pieprasītā sadaļa var saturēt erotiskus materiālus, kuru apskatīšana atļauta tikai pilngadību sasniegušām personām.

Seko mums

Seko līdzi portāla Diena.lv jaunākajām ziņām arī sociālajos tīklos!

Ziņas e-pastā

Saņem Diena.lv aktuālās ziņas e-pastā!

LAIKRAKSTA DIENA PUBLIKĀCIJAS

Vairāk LAIKRAKSTA DIENA PUBLIKĀCIJAS


Aktuāli

Gada bezmugurkaulnieks

Ūdens ēzelītis – izturīgs pret piesārņojumu, gards kumosiņš zivīm.

Vides Diena

Vairāk Vides Diena


Tūrisms

Vairāk Tūrisms


Ceļošana

Vairāk Ceļošana


Dabas Diena

Vairāk Dabas Diena