Visās Britu salās izplatījās šāda viskija ražošana, līdz ko grāmatās parādījās receptes. Populārākas grāmatas bija tulkojumi par destilāciju no franču valodas.
Izmantojot vienkāršus destilācijas katlus, ļaudis paši destilēja sev tīkamo aqua vitae, bagātinot to ar dažādām augu sastāvdaļām. Par augiem, ko pievienot destilātam, rūpējās mājas saimniece vai bagātākās zemnieku saimniecībās – kalpi.
Zemnieki drīz atklāja, ka destilēšana ļauj viņiem drošāk uzglabāt papildu miežus, daļēji tos iekonservējot. Atlikusī misa noderēja lopbarībai.
Šis dzidrais, nemaisītais viskijs kļuva par labu maksāšanas līdzekli, ko muižkungi labprāt pieņēma kā rentes maksu.
Pirmās licences viskija destilēšanai
Avoti vēsta, ka pati pirmā licence tika izsniegta 1608. gadā Īrijā seram Tomasam Filipsam Antrimas novadā – tā sākās tagadējā destilētava Old Bushmills, kura 2008. gadā svinēja savu 400. dzimšanas dienu. Taču šī licence bija izņēmums. Varas iestādēm pakāpeniski radās arvien lielāka interese par alkohola ražošanas nozares regulēšanu – iemesls bija ļaužu patērētais viskija daudzums. Jau 1644. gadā skotu parlaments iekasēja pirmo stipro destilātu nodokli. Kad 1707. gadā tika noslēgta Anglijas un Skotijas ūnija, valdība palielināja alkoholisko dzērienu nodokļus, kas izrādījās izdevīgs ienākumu avots.
Tauta, protams, šos pasākumus neuztvēra ar atsaucību, tāpēc ievērojami uzplauka nelegālā destilēšana un kontrabanda.
Roberta Bērnsa atvadu poēma
Valdības paaugstināto nodokļu dēļ katrs nelegālais destilētājs sāka justies kā brīvības cīnītājs. Sākās politiskās jukas starp katoļu un protestantu valdības aizstāvjiem, tajās iesaistījās arī viskija destilētāji.
Vairākas destilētavas bija liesmās, tostarp arī pirmā legālā destilētava Skotijā Ferintosh. Kā kompensāciju par nodedzināto ražotni šajos juku laikos tās īpašnieks ieguva privilēģiju savos īpašumos turpināt destilāciju bez jebkādu nodokļu atvilkšanas. Ferintosh kļuva tik slavena, ka kādu laiku tās vārds kļuva par viskija sinonīmu.
Kad beidzot 1785. gadā šī privilēģija tika atcelta, parlaments izmaksāja īpašniekiem kompensāciju 20 000 mārciņu apmērā, un Forbs no Kalodenas savu destilētavu slēdza.
Par šo faktu skotu dzejnieks Roberts Bērnss ir sacerējis 21 pantu garu episku atvadu poēmu savam iemīļotajam viskijam, paredzot neveselīgu nākotni bez Ferintosh dezinficējošās iedarbības: "Skotija vaimanā no krasta līdz krastam / tagad graižu tvēriens un rejošs kāss / var mūs visus nogalēt."
Bērnss savā neilgajā 37 gadu mūžā bija liels viskija cienītājs. "Viskijs un brīvība iet roku rokā," viņš mēdza teikt.
Lieldestilētavu veidošanās
XVIII gadsimta beigās Īrijā bija ap 2000 mājsaimniecības destilētavu, kas maksāja nelielus nodokļus. Valdība domāja par iespējamiem risinājumiem, kā sakārtot viskija ražošanas nozari, un 1823. gadā izvirzīja jaunus nosacījumus. Tika atļauts lietot tikai tādus destilācijas katlus, kuru ietilpība bija lielāka par 48 galoniem (181,61 litrs) un kurus aplika ar gada licences maksu 10 mārciņu apmērā. Papildus bija nodoklis par katru destilēto tīrā alkohola galonu.
Tai pašā laikā gan Skotijā, gan Īrijā tika atbalstīta jaunu lieldestilētavu dibināšana. Nelegālā destilēšana kļuva par sodāmu pārkāpumu ne tikai destilētājam, bet arī zemes īpašniekam, uz kuras atradās destilācijas iekārtas. Vienīgā iespēja bija vai nu destilēt viskiju profesionāli, vai arī padoties.
Daži no mājsaimniecību un nelegālajiem destilētājiem bija pamanījušies "brīvprātīgi" kļūt likumīgi, pirms šie noteikumi stājās spēkā.
Valsts arvien vairāk atbalstīja lielās kompānijas. Pateicoties šim valsts atbalstam, piemēram, Dublinā viskija darītājs Džons Džeimsons un vēlāk arī Džons Pauers ievērojami paplašināja savas destilētavas un sāka viskija eksportēšanu. Ar tā vieglāko, ne tik kūdraino versiju viskijs kļuva populārs Britu impērijā un ar to cieši saistītajās Amerikas Savienotajās Valstīs.