Lakricas sakne un citi
Otra raksturīgākā piedeva pastisā ir lakricas sakne. Tas ir izturīgs, daudzgadīgs augs, kura dzimtene ir Vidusjūras reģions un Āzijas rietumi. Sakaltētās saknes sasmalcina, izmērcē, lai iegūtu lakricas sulu, kas pastisam piešķir aromātu un dzeltenīgo nokrāsu.
Bet vispār receptē var ietilpt līdz 72 dažādām sastāvdaļām, piemēram, tādi garšaugi kā rozmarīns, timiāns, salvija, melisa, mētras, koriandrs, kumelīte, krustnagliņas un kanēlis.
Ražošanas principi
Pastisa ražošanā vienmēr vadās pēc noteikta principa. Izžāvētos augus un garšvielas ievieto alkohola un ūdens maisījumā, turklāt alkohola saturs (tas sasniedz 30–96 tilp. %) jāsaskaņo ar izmantotajām sastāvdaļām. Šī macerācija dažkārt ilgst ne vairāk par 24–72 stundām, taču parasti norit divas līdz astoņas nedēļas. Pēc tam šķidrumu nokāš un augus izpresē, lai pilnībā iegūtu visu augu ekstraktu. Lielajos uzņēmumos ražošana notiek tikai uz macerācijas bāzes.
Savukārt amatnieciskie uzņēmumi sper vēl soli tālāk – tā kā augos ir pietiekami daudz aromātu, pēc presēšanas tos destilē. Šādā veidā dažas macerācijas var uzlabot un koncentrēt destilācijas procesā, taču ir arī izņēmumi (piemēram, iepriekšminētā lakricas sakne), kad tas nav nepieciešams.
Vissarežģītākais posms ir dažādu macerāciju un destilātu sajaukšana ar anetolu un cukuru, lai radītu esenci. Tā nodrošina pastisa aromātu un garšu, un parasti to atšķaida ar ūdeni un alkoholu līdz 45 tilp. % stiprumam. Visbeidzot jāveic filtrēšana, lai pastiss glāzē ieplūstu dzidrs.
Tā kā ilgu laiku pastisu ražoja tikai lielās firmas, kas ražošanu arvien vairāk racionalizēja, XX gadsimta 80. gadu beigās mazie uzņēmumi laida klajā amatnieciski gatavotu pastisu, piedāvājot kārdinošu daudzveidību sortimentā, kur dzēriena stilu noteica receptēs dominējošie garšaugi un garšvielas.
Pārsvarā pildīti pudelēs nefiltrēti, neiekrāsoti un dažkārt arī nesaldināti, tie piedāvāja nesalīdzināmi vairāk izsmalcinātības.
Kā dzert pastisu?
Visiem pastisiem ir kopīga iezīme – tos dzer atšķaidītus.
Lai izvairītos no anetola sadalīšanās, lietpratēji pievieno tikai ledusaukstu ūdeni, nevis ledus gabaliņus.
Tradicionālās pastisa glāzes ir augstas un šauras, tās bieži sauc par Ricard glāzēm – par godu vienam no pirmajiem pastisa izgudrotājiem un populārajiem zīmoliem.
Tomēr derēs arī jebkura augsta un šaura stikla glāze. Vispirms ielejiet tajā vienu mēriņu pastisa! Tipiskā attiecība ir aptuveni 1 daļa pastisa pret 5 daļām ledusauksta ūdens, bet varat pielāgot šo attiecību atbilstoši savai gaumei. Lēnām ielejiet ūdeni un vērojiet, kā pastisa dzidrā dzintara krāsa kļūst duļķaina, pienaini balta! Šī pārvērtība ļoti labi raksturo pastisu. Viegli samaisiet dzērienu, lai ūdens un pastiss labāk sajauktos. Tradicionāli dzērienam neko citu nepievieno un to arī nekā nedekorē. Taču, ja vēlaties, varat to rotāt ar citrona šķēli vai piparmētras zariņu, lai pievienotu papildu garšu un aromātu.
Pastisu dzer nelieliem malciņiem, izbaudot anīsa, lakricas un garšaugu sarežģītos garšu savienojumus.
Visbiežāk pastisu pasniedz kā aperitīvu pirms maltītes, taču to var baudīt arī vienu pašu vai ar uzkodām.
Pastisa dzeršana Francijā bieži ir sabiedriska aktivitāte – draugi pulcējas āra kafejnīcās, lai kopā nobaudītu glāzi dzēriena.