Dažām šķirnēm patīk karstāks klimats, citas dod priekšroku vēsākiem apgabaliem. Mūsdienās vīnogu selekcijā ir tendence pielāgot jaunās šķirnes vai šķirņu klonus konkrētam apvidum.
Visā pasaulē lielāko daļu vīnu dara no vairāku šķirņu sajaukuma. Tās tiek saliktas kopā dažādā koncentrācijā un proporcijās – tā vīndaris spēj labāk reaģēt uz iespējamām ražas svārstībām, no sezonas uz sezonu atšķirīgo nogatavošanās laiku. Tas nav iespējams, ja tiek raudzēts tā saucamais tīršķirnes vīns, kam pamatā ir viena vienīga vīnogu šķirne.
Augsne un teruā
Katra šķirne vēlas noteiktus augsnes apstākļus. Augsnes sastāvs – vai tā ir krītaina, smilšaina, grantaina vai mālaina – vīnā izpaužas tieši tikpat lielā mērā kā vīnogu šķirnes raksturs un klimatiskie apstākļi.
Aromātu priekšplānā jūtami izvirzās dažādas minerālu nianses, kam ir galvenā loma vīna kopējā buķetē.
Taču noteicošais faktors vīna kvalitātē un raksturā ir ne tikai augsnei, kurā auguši vīnogulāji, bet visam vietējam kolorītam jeb teruā (no franču valodas – terroir). Būtībā tā ir dabas saspēle starp augsnes struktūru, reljefu, klimatu, kā arī vēstures un kultūras noteikto orientēšanos uz konkrētām vīna šķirnēm vietējā vīna kalnā, nogāzē vai laukā. Tās ir tradīcijas – teruā izveidojies gadsimtu gaitā.
Klimata nozīme
Pasaulē nopietni ar vīndarīšanu nodarbojas teritorijās starp 51. un 36. paralēli.
Klimats ir viens no svarīgākajiem faktoriem, kas tieši iespaido veģetāciju un līdz ar to vīnogu nogatavošanos.
Tāpat kā citiem augļiem, arī vīnogām ir vajadzīgs zināms daudzums saules, lai tās spētu līdz galam nogatavoties. Piemēram, Riesling vīnogu šķirnei labāk patīk augt un tā spēj labi nogatavoties arī vēsākos apgabalos, turpretī Zinfandel šķirnei vajadzīgs daudz siltuma, lai sasniegtu optimālo gatavību.
Amerikāņu zinātnieki uzskata, ka vīnkopības apgabalā ir vajadzīgas vismaz 2500 saulainas stundas gadā un vidējā temperatūra +10 grādu. Viņu kolēģi Vācijā samierinās ar 1600 saulainām stundām, lai vīnogu audzēšanu uzskatītu par iespējamu.
Ir arī tā, ka dažas vīnogu šķirnes dod optimālu ražu tikai dažos konkrētā apgabala laukos – piemēram, saules puses nogāzē, augsnes struktūrā, kas spēj īpaši labi uzkrāt siltumu un absorbēt ūdeni.
Šie faktori ir pamats veselīgai ražai. Līdz ar to var apgalvot, ka vīna darīšana sākas vīna kalnā.
Svarīgs aspekts – vīnogulāji ir rūpīgi jākopj. Arvien retāk tiek lietoti herbicīdi un pesticīdi.
Kopš brīža, kad vīnogulājam parādās pumpuriņi, no kuriem vēlāk izspraucas lapas, līdz pilnīgai vīnogu gatavībai rudenī vīnogulājs iziet cauri daudzām veģetācijas fāzēm.
Vīnogu ziedēšanas laiks Eiropā atkarībā no reģiona ilgst no maija vidus līdz jūnija vidum.
Vīnogu raža tiek novākta septembrī un oktobrī.
Labākie uzņēmumi visos laikos devuši priekšroku vīnogu lasīšanai ar rokām – tā var ievākt tiešām gatavas un veselīgas ogas.
Vīna krāsa
Tikko izspiesta vīnogu sula (misa) ir pelēkzaļā krāsā neatkarīgi no tā, vai to iegūst no baltajām vai sarkanajām vīnogām. Ja paredzēts darīt baltvīnu, izspiestā sula tā arī tiek raudzēta.
Savukārt darot sarkanvīnu, tiek izmantots cits paņēmiens – vīnogu miziņas tiek saspiestas vai samaltas un pievienotas atpakaļ pie sulas. Tieši no miziņām sarkanvīns iegūst gan krāsas pigmentus, gan miecvielas. Jo gatavākas vīnogas, jo augstāka pigmentu koncentrācija. Tas izskaidro, kāpēc dienvidu zemēs darītajam sarkanvīnam ir intensīvāks sarkanais tonis nekā vīnam, kas darīts tālāk ziemeļos.
Ja tiek darīts sārtvīns, miziņas kopā ar misu tur tikai dažas stundas. Ja miziņas vispār nepievieno misai, bet sulu ātri izspiež, neatstājot to kontaktā ar miziņām, tad pat no tumši sarkanām vīnogām izspiestā sula būs pelēkbalta.