Šajā reizē stāstīšu par citām niansēm baltvīnu un sarkanvīnu gatavošanā.
Baltvīns
Neatkarīgi no tā, vai vīnogas novāc ar rokām, vai ogu vākšanā tiek izmantota tehnika, uzreiz pēc novākšanas vīnogas jānogādā uz spiestuvi, kur tās nekavējoties jāpārstrādā.
Baltvīns (tāpat arī sarkanvīns) sākas ar sulas izspiešanu. Pastāv divas metodes, kā to darīt. Daži vīndari izmanto īpašu mašīnu, kurā ogas tiek atdalītas no kātiņiem. Ja tiek spiestas pilnīgi veselas ogas, kā tas notiek, piemēram, šampanieša ražošanā, vīnogas no kātiņiem netiek atdalītas. Šī metode ir saudzīgāka, jo vīnogu miziņa pārsprāgs tikai spiešanas gaitā.
Atkarībā no vīnogu šķirnes, gatavības pakāpes un ogu veselības stāvokļa tiek regulēta un vadīta spiešanas jauda. Tiklīdz misa ir izspiesta, to iepilda raudzēšanas tvertnē.
Rauga nozīme
Raudzēšanas tvertnē sāk rosīties raugs, pārvērsdams augļu cukuru par alkoholu. Ja ar misā esošo raugu nav pietiekami, lai sāktos rūgšanas process, misai pievieno tīrkultūras raugu. Tas atšķirībā no dabiskā rauga ir prognozējamāks un mazina risku, ka misa nesāks rūgt, ka rūgšana apstāsies vai ka vīns iegūs nepatīkamas blakus nianses.
Baltvīni parasti rūgst no trim līdz piecām nedēļām. Dižciltīgie saldie vīni – pat līdz trīs mēnešiem. Rūgšanas tempu ievērojami ietekmē temperatūra pagrabā vai rūgšanas tvertnē – jo augstāka tā ir, jo straujāk notiek rūgšana.
Aizvien biežāk rūgšanas process tiek ietekmēts, regulējot dzesēšanu.
Zemā temperatūrā raugs strādā lēnāk un rūgšana palēninās. Taču vīni, īpaši baltvīni, tādā veidā iegūst izsmalcinātas aromātu notis. Baltvīni, kas paredzēti drīzam patēriņam, tādā veidā saglabā spridzīgumu un augļu garšas pārsvaru.
Kad rūgšana beigusies, jaunvīnu pārsūknē izturēšanas tvertnēs vai koka mucās. Šeit sākas jaunvīna nogatavināšana. Atkarībā no izturēšanas laika vīnu beigās filtrē un sapilda pudelēs.
Sarkanvīns
Klasiskajā sarkanvīna darīšanā pamatprincipi ir vīnogu kauliņu atdalīšana un vīnogu sasmalcināšana. Tā rodas sastampātu vīnogu maisījums – putra, kas sastāv no vīnogu sulas un miziņām. Tā fermentējas vaļējās nerūsošā tērauda tvertnēs vai koka mucās.
Sarkanvīni parasti rūgst ātrāk nekā baltvīni. Nonākot saskarē ar skābekli, rauga šūnas vairojas ātrāk nekā slēgtās tvertnēs vai koka mucās – tādējādi rūgšanas process paātrinās.
Sastampāto vīnogu maisījumā paralēli alkoholiskajai rūgšanai no vīnogu miziņām tiek ekstrahētas miecvielas un krāsvielas, kas baltajai vīnogu sulai piešķir sarkanu krāsu.
Pēc tam sulas un miziņu maisījumu ik pa laikam samaisa, lai sula turpinātu saskarties ar miziņām, kas uzpeld šķidruma virspusē. Krāsvielas izšķīst alkoholā, kas rūgšanas procesā rodas no cukura.
Ekstrakciju vēl pastiprina siltums, kas rodas, rūgstot sulas un miziņu maisījumam. Sarkanās krāsas pigmenti izdalās samērā drīz, bet tanīniem vajadzīgs nedaudz ilgāks laiks. Laiks, kad sarkanvīnu tur kopā ar miziņām, galvenokārt ir atkarīgs no rūgšanas temperatūras – jo tā ir zemāka, jo maisījums lēnāk rūgst.
Pienskābā rūgšana
Mūsdienās gandrīz visiem sarkanvīniem rūgšanas temperatūra tiek kontrolēta – to regulē ar dzesēšanas sistēmu palīdzību.
Vienkāršos sarkanvīnus sulas un miziņu maisījumā parasti raudzē labi ja nedēļu. Izcilākos sarkanvīnus var raudzēt kopā ar miziņām pat četras nedēļas.
Zemas ražas gados, kad miziņās ir maz krāsas un tanīnu, vīnu samērā neilgu laiku raudzē sulas un miziņu maisījumā, lai tajā neiekļūtu pārāk daudz cietu un negatavu tanīnu.
Kad alkoholiskā rūgšana beigusies, visiem sarkanvīniem notiek otrā – tā sauktā pienskābā rūgšana.
Tās gaitā sarkanvīnā esošo ābolskābi baktērijas pārvērš par neitrālāko pienskābi. Tādā veidā pazeminās skābes saturs, vīna garša kļūst maigāka, pilnīgāka.
Taču, pirms sarkanvīns nokļūst pudelē, tas zināmu laiku jānogatavina. To var veikt tradicionālā koka mucā, mazā ozolkoka muciņā vai nerūsējošā tērauda tvertnē.
Šajā laikā, kas var ilgt vairākus gadus, vīns mainās – nelielā skābekļa daudzuma iespaidā tas attīsta savai šķirnei tipisko aromātu.