Lielā mērā šī aizsprieduma veidošanos tolaik ietekmēja gan aprikožu aromāta izmantošana sadzīves ķīmijā (šampūnos, ziepēs, gaisa atsvaidzinātājos), gan plūmju brendijs sļivovica, ko gatavoja tā laika Austrumu bloka zemēs. Plūmes augstā cukura satura dēļ gan tolaik, gan tagad ir iecienīta izejviela brendiju darīšanā. Īpaša loma, pateicoties smalkajiem augļu aromātiem, ir Kaukāza plūmītēm jeb aličām.
Mūsdienās līdzās plūmju destilātiem ierindojušies arī ķiršu, aprikožu, persiku brendiji. Turklāt no plūmēm vairs netiek gatavoti vienkārši dzērieni, bet, izmantojot dažādus plūmju veidus, arī renklodes, dzeloņplūmes, meža plūmes, Austrijas skābās plūmes, – augstākās kvalitātes brendiju. Austriešu darītais, koka mucās izturētais būku brendijs mūsdienās tiek uzskatīts par izcilāko kauleņaugu destilācijas klasiku.
Zilskābes risks
Kauleņaugu destilācija ir sarežģītāka nekā citu augļu un ogu destilācija un prasa lielu pieredzi. Tas ir kauliņu dēļ. Gatavojot misu, jāuzmanās, lai kauliņi netiktu sadalīti, jo tā apstrādes procesā var veidoties kaitīgā zilskābe. Sevišķi daudz zilskābes var veidoties aprikožu kauliņos.
Veseli kauliņi zilskābes ziņā nav bīstami, toties tie destilātam piešķir ne ar ko nesajaucamo mandeļu vai marcipāna aromātu. Noteiktās devās tas ir patīkami, taču nedrīkst pārspīlēt. Atkarībā no tā, cik izteiksmīgu destilētājs vēlas veidot savu brendiju, tas misā atstāj lielāku vai mazāku kauliņu daudzumu. Tas ir arī gaumes jautājums.
Nogatavojušos plūmju un aliču izmantošana spēj destilātam piešķirt īpaši noturīgu un bagātīgu garšu. To augstais cukura līmenis ļauj iegūt stipru alkoholu, savukārt saldais mīkstums dod daudz aromātiskas, augļainas garšas nianšu.
No plūmēm iegūtie destilāti tāpēc smaržo ne tikai pēc plūmēm, bet arī pēc marcipāna, jasmīnziediem, bumbieriem, dažkārt arī pēc rozēm un cieta siera.
Dzeloņplūmes un aprikozes
Plūmju "ciltsmāte" ir dzeloņplūme, kuras dabiskais augšanas reģions plešas no Ziemeļāfrikas, caur Kaukāzu iesniedzoties Eiropā.
Dzeloņplūmes tumši zilie ķirša lieluma augļi ar diezgan lielo kauliņu svaigā veidā garšo diezgan skābi un sīvi, taču no tiem var iegūt labus destilātus ar raksturīgu garšu.
Savukārt aprikozes destilātam piešķir intensīvu augļu aromātu. Diemžēl lētas masveida produkcijas dēļ, kas aprikožu aromātu izmanto, sākot no paciņu tējas aromatizēšanas, beidzot ar gaisa atsvaidzinātājiem, turklāt aromātvielas izmantojot pārmērīgi, aprikožu brendija reputācija ir krietni pabojāta.
Labi destilāti ir izteiksmīgi, taču tie nav smagnēji, bet smalki un eleganti. Tieši ar tādiem – elegantiem aprikožu destilātiem pazīstams ir Austrijas Vahavas reģions. Nosaukumam Wachau pat ir piešķirts aizsargātas ģeogrāfiskās izcelsmes statuss.
Ungārijā un Balkānu zemēs neapstrīdama nacionālās identitātes daļa ir aprikožu brendijs Barack Palinka.
Runājot par persiku brendijiem, jāteic, ka pret to izmantošanu brendiju gatavošanā labākie destilētāji ir visai atturīgi. Jo persiku trauslie aromāti destilācijas procesa laikā mēdz izgaist.
Izturēt vai neizturēt mucās?
Kauleņaugu destilāti savu garšas briedumu sasniedz pēc ilgākas nogatavināšanas. Piemēram, slavenākie tiroliešu (Austrija) destilētāji savus brendijus pēc destilēšanas vismaz trīs gadus glabā lielos stikla balonos, kas nav piepildīti līdz augšai – lai uzturētu nepieciešamo saskarsmi ar gaisu.
Atkarībā no augļu veida destilātu uzglabā atšķirīgā temperatūrā.
Kvalitatīvie destilāti savu garšas pilnību sasniedz pēc desmit gadu ilgas nogatavināšanas.
Pēc tam, kad tika ievērota sakarība, kā dažu plūmju šķirņu noturīgais saldenums reaģē uz intensīvām koksnes niansēm, brendija darītājiem radās arī doma par destilātu izturēšanu koka mucās. Sākumā kritiķi kategoriski noliedza kauleņaugu destilātu piemērotību uzturēšanai mucās. Taču tagad šī skeptiskā attieksme ir pieklususi.
Arvien vairāk destilētāju, tieši pateicoties tradicionālajai brendiju nogatavināšanai mucās, tirgū ar šiem dzērieniem ieņēmuši luksusa klases vietu.