Sulu dažas stundas atstāj uz biezumiem
Visi sidri nav vienādi – to atšķirības nosaka ābolu šķirņu kombinācijas, ko savukārt nosaka paredzamais sidra veids. Nereti sidram izmanto 30–40 dažādu ābolu šķirņu (arī bumbieru šķirnes, ja konkrētajā receptē atļauts tās pievienot). Kad augļus samaļ, tad sula, kas veidojas, pirms nokāšanas parasti 1–4 stundas tiek atstāta uz biezumiem. Šis ir tieši tik ilgs laiks, cik vajadzīgs, lai no mizām atraisītos visas dabiskās rauga un aromātvielu daļas, kas nepieciešamas sidram un vēlāk arī kalvadosam.
Tas ir arī pietiekams laiks, lai izvairītos no tā, ka pārāk daudz ābolu aromātu iet zudumā mīksto daļu oksidācijas dēļ.
Kalvadosa sidram raugu nepievieno
Sidrs patēriņam (nevis tālākai izmantošanai kalvadosa ražošanā) tiek pildīts pudelēs, vēl pirms beigusies sulas raudzēšana, – ar daļu tajā atlikušā cukura. Tam tiek pievienots speciāls raugs, kas gatavajam sidram piešķir tā dzirkstošo raksturu, pateicoties radītajai ogļskābajai gāzei.
Taču, ja patēriņam domātā sidra otrās raudzēšanas procesā pudelē pieļaujama rauga tīrkultūras piedeva, tad, gatavojot sidru, kas domāts tālākai destilēšanai, ir ar likumu noteikts, ka tas raudzējams tikai dabiskā veidā ar paša sastāvā esošajām rauga daļiņām, kas nāk no ābolu mizām.
Biezumu atdalīšanai jeb presēšanai jānotiek saudzīgi, jo ideālā gadījumā no 1 tonnas ābolu vajadzētu iegūt ne mazāk kā 650 litru sulas (pieļaujamais maksimums ir 800 litru).
Sidru raudzē lēnām
Sidram ir jārūgst lēnām, lai saglabātos augļu aromātu svaigums. Senāk, kad vēl nebija raudzēšanas aparātu ar regulējamu temperatūru, miecvielā bagātās un skābās ābolu sulas rūgšana, pateicoties rudens zemajām temperatūrām, parasti pati no sevis noritēja pietiekami lēni.
Mūsdienās lielākā daļa ražotāju izmanto modernas tehnoloģijas, lai rūgšanas procesu optimāli regulētu, jo tas ir būtiski aromātu tīrības un intensitātes garantēšanai. Mūsdienās pieņemts, ka rūgšanas ilgums ir vismaz sešas līdz astoņas nedēļas. Tā tiek radīts sauss sidrs ar alkohola saturu 4,5–6 tilp. % un bagātīgu aromātu.
Senāk lauku saimniecībās bija iegājies paradums kalvadosu destilēt tikai tad, kad sidra mucas ir iztukšotas jaunās ražas uzņemšanai, tātad septembrī. Mūsdienās tā vairs nenotiek. Daļa destilētavu savus katlus sāk darbināt tikai janvārī un turpina to darīt mēnešiem ilgi. Saimniecības, kas kalvadosu destilē nelielos apjomos un kam ir jāgaida mobilie destilācijas katli, ir atkarīgas no šāda veida destilētavu noslodzes.
Dubultā vai nepārtrauktā destilācija
Uāzas zemē, kur likums nosaka dubulto destilāciju, daži destilētāji rīkojas vēl citādāk – destilē periodiski. Septembrī destilē pērnā gada sidru, iegūstot jēlu destilātu ar alkohola saturu 30 tilp. %. To sauc par Les petites eaux. Tas viņiem ļauj savlaicīgi iztukšot un iztīrīt tvertnes pirms jaunās ražas oktobrī un novembrī. Vēlāk, kad beigusies jaunās sulas iegūšana, viņi decembrī, janvārī un februārī sāk septembrī iegūtā Les petites eaux otrreizējo destilāciju, iegūstot kalvadosu ar alkohola saturu 70 tilp. %
Uāzas kalvadosa prestiža pamatā ir ne tikai izcelsmes vieta, bet tieši šāds destilācijas veids, kas prasa lielas pūles, lai iegūtu brendijus ar vislabāko nogatavināšanas potenciālu.
Citos reģionos, piemēram, Kalvadosā un Domfronā kalvadoss tie ražots ar nepārtraukto destilācijas metodi. Tā ir lētāka un mazāk pūļu prasoša metode, ar kuru var iegūt izteiksmīgus, augļu aromātiem bagātus destilātus, kas samērā ātri nogatavinās ozolkoka mucās. Taču tie nespēj attīstīt tik sarežģītus aromātus kā Calvados Pays d’Auge