Garšas ar pievienoto vērtību
Dzintars uzskata, ka viena no svarīgākajām jebkura ēdiena sastāvdaļām ir stāsts, un, ja tas ir, pat ievārījuma burka no pagraba kļūs daudz vērtīgāka par izsmalcinātām delikatesēm. "Ja aizdomājamies, pirmais, ko dara vecāki, vecvecāki, kad aizbraucam pie viņiem, – ieiet siltumnīcā, saplūc lokus, salātus, pielej rūgušpienu, uzcep cūkgaļas šķēli, atnes kompotu no pagraba vai jebko citu, kas tad nu ir pieejams. Man šīs ir tās vērtīgākās garšas, kuras es nekur citur nevaru dabūt. Šīs garšas un atmiņas, ko tās nes līdzi, nevar nopirkt ne par kādu naudu! Sajūtas, ko gatavo mana māte, neeksistē nekur citur. Varbūt tas kompots maksātu vienu eiro, bet manās acīs tam ir lielāka vērtība nekā šampanietim un kaviāram. Ēdiens bez stāsta ir tikai ēdiens, tāds prasts supermārketa cīsiņš," uzsver pavārs. Tas tad nu arī esot pamats viņa kulinārijas filozofijai – ar garšas palīdzību izstāstīt cilvēkiem stāstu. Ar to gan ne vienmēr ir gana – tie, kas būs apmeklējuši Dzintara darbavietu Valmiermuižas alus virtuvi, zinās, ka ēdiena vai tā sastāvdaļu izcelsmes stāstu viesiem arī mutiski nodod viesmīļi un reizēm pats šefpavārs.
Taču stāsts nav tikai atmiņas, kuras uzjundī ikvienā cilvēkā, konkrētiem produktiem saskaroties ar garšas kārpiņām. Tas ir arī pats produkts un tā izcelsme. "Pirmais ir šīs vērtības, bet otrais ir vietējais zemnieks jeb vieta, no kurienes nāk tas, kas uz šķīvja. Es fiziski nevaru uztaisīt olu, jo neesmu vista, vai, piemēram, pats neaudzēju burkānus. Mans pienesums ir tas, ka es ar lielāko pietāti pret sastāvdaļu kaut ko no tās izveidoju – tā, kā es to saprotu," viņš saka. Savukārt jau pieminētā stāsta daļa tam visam apakšā ir tas, ka olu izdējusi konkrēta vista, kurai ir saimniece ar konkrētu vārdu un uzvārdu un konkrētu atrašanās vietu. Tāpēc arī restorāns iepērk izejvielas nelielās zemnieku saimniecībās, ar kuru īpašniekiem ir teju vai pazīstams.
Taču, runājot par to, Dzintars piebilst, ka "ražots Latvijā" vēl nenozīmē kvalitātes zīmi, arī pie mums ir atrodamas milzīgas plantācijas, kurās bezpersoniski ražo masu patēriņa produktus. Bezpersoniskums Dzintaram nepatīk, un tieši tas ir viens no iemesliem, kāpēc viņam tik ļoti riebjoties lielveikali: "Atslēgvārds lielveikalā ir "mest". Ienāk cilvēks, viņš paņem groziņu un iemet tur savu maku. Iet gar plauktiem un tālāk tur samet produktus, tad to visu samet pie kases uz lentes, un kasiere visu met tālāk. Tad viņš paņem nopirktās lietas, samet tās maisiņā, iemet maisiņu mašīnā, aizbrauc mājās un samet visu ledusskapī, tad samet katliņā, uzmet uz šķīvja, met mutē un met ārā. Tas tāpēc, ka tam visam nav nekāda stāsta! Ja tu pats izaudzēsi burkānu vai zināsi kādu, kurš to audzējis, diez vai tu viegli to pēc tam izmetīsi ārā. Ja pats dabūsi medu no bišu saimes, tev paliks nedaudz burciņā, tu to nevis metīsi ārā, bet ieliesi siltu ūdeni un izdzersi tējā, jo zināsi, ka tas nenāk viegli. Ja par lietām ir turēta rūpe, tās garšo citādi," ir pārliecināts Dzintars un vēl piebilst, ka, pērkot produktus no nelielām saimniecībām, tiek iedarbināta ķēde, kura veicina to spēju izdzīvot un attīstīties tālāk.
Savējais spēj izdzīvot
Jau vairākus gadus pieturoties pie filozofijas par vietējo produkciju, pavārs nonācis pie dažām būtiskām atklāsmēm. Viena no tām esot vārda "lokāls" izpratne. Lai to paskaidrotu lieti noder stāsts par pīli: "Esot Rīgā, viss ir daudz pieejamāks nekā Valmierā. Kad strādāju Rīgā, pirku pīli no cilvēka, kas tās audzēja Jēkabpilī un veda uz Centrāltirgu. Taču tagad sanāk, ka pīle ceļo no Jēkabpils uz Rīgu un tad uz Valmieru, kopā tā gaļa ir nobraukusi pāri 350 kilometriem. Tad es paskatos apkārt, un te netālu aiz Igaunijas robežas arī var dabūt pīli, kas sanāk tuvāk. Tad ir jautājums: kura pīle ir lokālāka – tā no Igaunijas vai tā no Jēkabpils? Ja man ieslēgtos patriotisms, es teiktu, ka jāpieturas pie Latvijas garšas, bet, ja ieslēdzu loģiku, protams, Igaunija visu apsvērumu pēc sanāk daudz lokālāka."
Tāpat jāatceras – lai gan daba mums ir bagātīga, ne viss, ko esam pieraduši audzēt, ir ar senām, latviskām saknēm, proti, daudzas lietas šeit ievestas un iedzīvojušās vairāku gadsimtu laikā. "Es par mūsu produktiem saucu tos, kas šeit ir pamanījušies izdzīvot. Kad mana māte izrauj pēdējos tomātus no siltumnīcas un iemet komposta kaudzē, pavasarī izej un redzi, ka tur ir izaudzis viens stāds, kurš ir spējis izdzīvot. Un tad ir jautājums – ja tu no fermas izlaidīsi trīs strausus mežā, cik no viņiem pēc gada atgriezīsies dzīvi? Skaidrs, ka daudzas lietas ir ievestas, bet tās, kas spēj izdzīvot, ir mūsējās."
Šī ideja arī izskaidro, kāpēc tādas īsti tradicionālas virtuves latviešiem nemaz neesot, izņemot sklandrausi, rupjmaizi un pelēkos zirņus. Tas, ko ierasti ceļam galdā, visbiežāk pie mums atceļojis: "Skaidrs, ka borščs no Ukrainas vai, piemēram, rasols no Francijas galma pie Pētera I, tad to paņēma boļševiki un kruto olivjē pataisīja par darbaļaužu ēdienu ar vārītiem kartupeļiem un desu iekšā." Lasīt ēdienu izcelsmes vēsturi esot aizraujoši, jo reti kurš aizdomājas, ka "kaut kur taču bija džeki, kas pirmoreiz izdomāja, ka uz maizes var uzlikt siera gabalu, un radās siermaizes recepte".
Visu rakstu lasiet žurnāla SestDiena 16.-21.jūnija numurā!
mati bljodaa