Padomi gurķu marinēšanā

Sākoties konservēšanas laikam, es iztaujāju saimnieci Astru – viņai ir 45 gadu pieredze konservēšanā, un arī viņa teic, ka joprojām gadās reizes, kad kaut kas nesanāk. Marinēšanā katram ir "sava taisnība" – varbūt kādam šie padomi nešķitīs pareizi, tomēr Astra pa šiem gadiem sapratusi vairākas patiesības. Tāpēc uzdevu viņai vairākus jautājumus. Kā labāk marinēt gurķus – ar trīskāršu apliešanu vai pasterizēšanu? Astras atbilde: "Trīslitru burkām izmantoju trīskāršo apliešanu, bet litra burciņas parasti pasterizēju, jo tajās var ieliet mazāk ūdens, ar ko var nepietikt gurķu izkarsēšanai."

Cik cieši likt gurķus burkā? "Ja gurķus pasterizē, burkā nav jābaidās ielikt par daudz gurķu, jo karsējot tie noteikti izsils līdz vidum. Savukārt marinējot ar trīskāršo apliešanu, var gadīties, ka burkā ieliksiet par daudz gurķu, pārāk pieblīvējot burku, sanāks ieliet mazāk šķidruma, un ar esošo šķidrumu var nepietikt, lai gurķi izsiltu līdz vidum. Es rēķinu, ka vidēji trīslitru burkā var ielikt 1,8 kg gurķu, bet litra burkā 600 gramu." Kā marinēt ar citronskābi? "Es lieku vienu ēdamkaroti citronskābes uz trīslitru burku." Kāpēc gurķus pirms marinēšanas reizēm iesaka paturēt aukstā ūdenī? "Ja gurķus dārzā nolasa un uzreiz liek marinēties, tie nav jāmērcē. Bet, ja, piemēram, gurķus pērk tirgū un atved mājās jau apvītušus, tad gan tos ieteicams pirms marinēšanas ielikt ūdenī, lai tie atdzeras. Citādi marinējot tie sevī uzņems pārāk daudz šķidruma un burkā samazināsies kopējais šķidruma daudzums, tas vairs nenosegs gurķus."

Kāpēc gurķiem nogriež galus? "Daudzi galus nogriež tāpēc, ka tie gurķiem mēdz būt rūgti. Tomēr, pēc manas pieredzes, jāteic, ka marinējot tas rūgtums pazūd. Citi uzskata, ka, nogriežot galus, gurķī marināde sasūcas ātrāk. Manuprāt, tas ir svarīgi mazsālītajiem gurķīšiem, bet marinētajiem nav būtiski, jo tos tāpat neviens neēd jau pēc pāris dienām. Man vienīgais mērķis – tā burkā var ielikt vairāk gurķu." Kā marinēt, lai gurķi izdodas kraukšķīgi? "Ļoti svarīgi, kādā augsnē gurķi auguši. Kraukšķīgāki ir tie gurķi, kas auguši ar kalciju bagātākā augsnē. Gurķu kraukšķīgums atkarīgs arī no šķirnes – garie gurķi nekad nebūs tik kraukšķīgi kā īsie gurķīši, īpaši tie, kas ir ar kārpiņām. Kraukšķīgus gurķus vēl kraukšķīgākus padara arī pievienotās ķiršu, ozolu lapas, estragons. Taču garos gurķus neviena piedeva kraukšķīgākus nepadarīs. Kraukšķīgumu ietekmē arī karsēšanas tehnoloģija – ja gurķus ilgi karsē un pēc tam ļauj tiem lēni atdzist, tie būs mazāk kraukšķīgi nekā īsāku laiku karsētie un ātrāk atdzesētie. Arī ūdens ir svarīgs. Es esmu ievērojusi – ja ņemu ūdeni no akas, gurķi vienmēr sanāk kraukšķīgāki nekā ar krāna ūdeni."

Kāpēc burkas "sprāgst"? "Parasti tā notiek, ja burka nav tīra, nav labi nomazgāts vāciņš vai paši gurķi, ja nav pielikts pietiekami daudz konservējošo vielu vai gurķi par maz izkarsēti."