Pamatu pamatos sojas mērce ir raudzēts šķidrums, kas gatavots no sojas pupiņām un kviešiem. Pirmās ir atbildīgas par mērces stiprumu, bet otrie - par saldumu. Tradicionāli darinātās sojas mērces dzīve aizsākas ar sojas pupiņām un grauzdētiem kviešu graudiem (bet dažreiz arī rīsiem vai miežiem), ko samaisa un ūdenī vāra, bet pēc tam «inficē» ar pelējuma sēnīti. Pēc pāris dienām pievieno sālītu ūdeni un raugu un raudzē vismaz sešus mēnešus vai pat četrus gadus. Graudu masu tad izspiež, šķidrumu filtrē, pasterizē un lej stikla pudelēs, un - lūk, sojas mērce gatava!
Bet tas nav stāsts par sintētisko, industriāli ražoto sojas mērci. To iegūst no dies vien zina kā jeb, precizēsim, iespējams, sojas pupiņām, bet, iespējams, hidrolizēta dārzeņu proteīna, hidrohlora skābes (hydrochloric acid), kukurūzas sīrupa vai fruktozes, karameles vai karameļu krāsas un tad vēl kāda lēta ķīmiska brīnuma, kas nevainīgajā pircējā varētu radīt sajūtu, ka tiek lietota īsta sojas mērce. To neraudzē, bet ķīmiska procesa - hidrolīzes - rezultātā kaut ko sojmērčveidīgu iegūst pāris dienās. Ja uz tavas sojas mērces ir šie nosauktie ingredienti, nepērc to! Lai to ēd tie, kas ražojuši, un - uz viņu veselību!
Bet atpakaļ pie īstās sojas mērces. Eksperti uzsver, ka tā atšķiras ne tikai pēc valstīm (visizplatītākās ir Japāna, Ķīna un Indonēzija, kaut patiesībā aptver visu Āziju), kur tās darinātas, bet arī ūdens, kurā raudzēts, mikroorganismiem, klimata brūvētavā un, protams, raudzēšanas ilguma. Gandrīz tikpat sarežģīti kā ar vīniem.
Man uz galda stāv japāņu sojas mērce. Tur to dēvē par shoyu. Tā ir vairāk nekā gadu raudzēta un satur ūdeni, sojas pupiņas, kviešus, koji (pelējuma baktērijas), jūras sāli un neko vairāk. Tā garšo fantastiski - pēc iesala, pēc raudzētas maizes, tai ir ļoti laba un gara, tāda kā rupjmaizes pēcgarša un tumša konjakkrāsa.
Ķīniešu sojas mērces pamatā ir spēcīgākas, jo viņi izmanto mazāk kviešu. Bet arī viņiem ir gan vieglās (light), gan tumšās (dark), kurām papildus pievieno melasi un iztur ilgāk. Indonēzieši mīl pavisam saldas sojas mērces un dēvē tās par ketjap manis (ketjap asis ir sāļāks ekvivalents). Papildus sojas pupiņām tur ir gana daudz melases un tradicionāli arī zvaigžņu anīss un ķiploks.
Es neesmu milzīga sojas mērces fane, tāpēc izmantoju to tikai ēdieniem, kas nākuši no Tālajiem Austrumiem, vai ēdienos, kur izmantoti līdzīgi produkti, gatavošanas metodes utt.