Tūlīt jau neko ļaunu nejūtam, ja nu vienīgi jutīgiem cilvēkiem var piemesties kāda vēdera problēma, bet gadiem negācijas krājas, krājas... Mūžs saīsinās, lielāka onkoloģiskas slimības varbūtība, biežāk un ātrāk piemetas kaites, stāsta LU Pārtikas ķīmijas centra asociētā profesore Ida Jākobsone. Ja nitrātu apēsts daudz, tie mūsu gremošanas sistēmā sāk pārveidoties par nitrītiem, un tie jau ir toksiski, īpaši nevēlami bērniem un veciem ļaudīm.
Kur nitrāti slēpjas?
Nitrātus (NO3) cilvēki apēd ar dārzeņiem, mazliet to var būt arī aku ūdenī, bet nitrītus uzņemam arī ar kūpinātu gaļu. Nitrāti augos paliek no mēslojuma - gan minerālā, gan kūtsmēsliem. Lai gurķi, tomāti, bietes vai salāti augtu ātrāk, tiem barību nežēlo, bet, ja agrotehnika nav īsti pareiza un kamēr nav gana daudz saules, dārzeņos krājas nitrāti, stāsta Dr. habil. agr. Aldis Kārkliņš no LLU Lauksaimniecības fakultātes. Kuros dārzeņos nitrātu ir vairāk? Zaļajos, tumšajos. Tāpat vairāk to ir diedzētajos augos, jaunajās lapiņās. Pārtikas un veterinārais dienests (PVD) regulāri ņem paraugus veikalos un analizē nitrātu saturu. Maksimāli pieļaujamās normas ir noteiktas Eiropas Komisijas regulā. Tās pārsniegtas pērn nebija ne reizi, bet, ja salātus u. c. ēd daudz un bieži, nitrāti organismā krājas. Gurķu nitrātu daudzumu dienesti Eiropā vairs neanalizē, jo to saturs parasti nebija pārsniegts. Turklāt tas ir ļoti mainīgs.
Jebkura viela var būt arī inde - viss atkarīgs no tās daudzuma. Šo renesanses laika ārsta Paracelza atziņu atgādina dietoloģe Lolita Neimane. Nitrāti būs kaitīgi, ja apēdīsiet 3,7 mg uz kilogramu sava ķermeņa svara. Tātad 70 kg smagam cilvēkam jāapēd 280 mg. Tas ir ļoti daudz, ņemot vērā, cik nitrātu PVD dārzeņu pārbaudēs konstatē.
Dienā mums vajadzētu apēst 400-500 g augļu, dārzeņu, bet ar šo daudzumu nitrātu normu vēl nesasniegsiet, domā L. Neimane. Dārzeņu lielaudzētavas necenšas augus pārbarot ar slāpekli, tāpēc pirkt veikalos tos var droši. Tirgū? Tur daudzus nepārbauda. Atliek katram gadījumam parūpēties par sevi pašam - atrast dobīti košumdārzā arī salātiem, gurķiem un nepārcensties, mēslojot ar slāpekli.
Gaļā un sierā - nitrīti
Lai cik tas dīvaini dažiem nešķistu, šīs vielas apēdam arī ar kūpinātu un tamlīdzīgi sagatavotu gaļu. Nitrītus (parasti nitrītsāls veidā) lieto gaļas pārstrādē, lai gaļas produktiem veicinātu ierasto sārto krāsu un vienlaicīgi saglabātu kvalitāti - izvairītos no mikroorganismu izraisītas bojāšanās (kā konservantu). Gaļas rūpniecībā nātrija nitrītu lietot atļauts tikai kopā ar sāli. Kā konservējošu vielu daži ražotāji lieto gan nātrija nitrītu, gan nātrija nitrātu arī nogatavināto saldpiena sieru (cieto, puscieto un pusmīksto) ražošanā.
Gaļas kūpināšanā nitrītus nelieto, bet ar tiem gaļu apstrādā. Veikalā taču izvēlamies arī pēc tās sārtuma, rozīguma (desai, cīsiņiem u. c.). Nitrīti ir spēcīgi konservanti, lieliski tiek galā ar gaļā esošajiem mikroorganismiem, tostarp patogēniem, kas var radīt ļoti smagas veselības un dzīvības problēmas, - tas ir galvenais pamatojums tos atļaut lietojumā pārtikas rūpniecībā, stāsta LLU Pārtikas tehnoloģijas fakultātes dekāne, profesore Inga Ciproviča. Pieļaujamais daudzums - 50-300 mg/kg, un PVD pārbaudēs nav konstatēti pārkāpumi.
Protams, nitrīta vietā gaļas pārstrādē var lietot kā krāsu stabilizētājus selerijas pulveri u. c. garšaugus, dārzeņus, piemēram, papriku, iesaka I. Ciproviča. Vai tad nebūtu garšīgi? Vairāk par 50 g kūpinātas u. c. apstrādātas gaļas dienā apēst nevajadzētu.