Pamatu pamats ir turku zirņi, kas, starp citu, smuki izaudzējami arī mūsu platuma grādos, tikai pēc novākšanas jāsargā no pelēm, kas tos šausmīgi mīl.
Humusu var gatavot slinkajā vai autentiskajā versijā. Pēdējā paredz izmantot kaltētos turku zirņus un tad tos pašam vārīt. Nav nemaz jābūt zvērīgam gardēdim, lai tādus humusam atzītu par labākiem nekā turku zirņi no kārbas vai burkas. Silti ieteiktu pirmo humusu mūžā sākt ar pašvārītiem turku zirņiem, lai zinātu, kas ir laba manta. Tomēr es pati jau sen esmu atmetusi ar roku zirņu vārīšanai. Humusu tad vairs nekādi nevar saukt par spontāni pagatavojamu ēdienu, jo kaltētie turku zirņi ir vismaz nakti jāmērcē un tad vēl krietnu brīdi jāvāra. Turklāt šie zirņi vāroties smird. Neesmu gan spējusi tikt skaidrībā, vai tā ir mana privāta kaprīze, vai tie tiešām smird.
Pēc manas pieredzes pilnīgi pietiek zirņus mērcēt vienu nakti un tad vārīt, kamēr tie mīksti. Pēc vārīšanas (vai pirms lietošanas) zirņus vienmēr noskaloju.
Runājot par bundžām un burkām, tur svarīga ir pieredze. Tātad, ja viena zīmola burka neder, varbūt derēs kāda cita. Galvenais, lai burkā ingredientu sarakstā nebūtu vairāk par trim lietām, tas ir, turku zirņi, sāls un ūdens.
Otra svarīgākā pamatlieta ir tahini jeb sezamsēklu pasta. Patiesībā bez tās humuss būtu tikai samīcīta turku zirņu putra. Tahini ir vienkārši līdz pastas konsistencei samaltas parasti grauzdētas sezamsēklas. Ja šī eļļainā un pacietā masa ir ļoti bēša vai gandrīz balta, izmantotas «mizotas» sezamsēklas. Tumšāko tahini gatavo no «nemizotām», un tam ir spēcīgāka garša un mazliet tā kā rūgtums. Manējā ir pēdējā, tāpēc es vairs nesekoju receptēs norādītajiem tahini daudzumiem - vienmēr lietoju tikai 1/2 vai pat 1/3, citādi ir par daudz sezamgaršas.
Humuss nekādi neiztiks arī bez ķiploka un citrona. Attiecībā uz pirmo, ja vien ir pieejami, labāk lietot vasaras jeb jaunos ķiplokus. Ziemas ķiplokiem ņemu ārā serdes, lai humusam ietu secen tiem raksturīgais sīvums. Par olīveļļu domas dalās - pūristi teic, ka tā tikai jāuzlej uz jau gatava humusa, bet tādi interpretētāji kā es to lej klāt gatavošanas laikā.
Nekādas īpašas garšvielas bez sāls nav nepieciešamas, bet man dikti patīk kumina šķipsnu pievienot. Kad humuss gatavs, oriģinālā to aplej ar olīveļļu, nolauž gabalu pitas maizes un ēd. Humusā var mērcēt arī svaigus dārzeņus, piemēram, gurķu gabalus. Man patīk tam piekost klāt kādu labu vītinātu šķiņķi (ar vārītiem garšas neiet kopā) un tomātu šķēles. Humuss ir dievišķs ar jēra gaļu (vēlams grilētu) un viegli apgrauzdētiem ciedru riekstiem.