Par šī paēdiena dzimteni tiek uzskatīta Ukraina, kur tam tiek piedēvētas nu pavisam mistiskas spējas - ar boršča tvaikiem labākās pasaulēs aizlidojot mirušo dvēseles. Tomēr borščs jau gadsimtiem ir populārs visā Austrumeiropā, sevišķi aškenāzu - Austrumeiropas ebreju, baltkrievu un lietuviešu virtuvēs. Bet vai tāpēc, ka zupas pamatā parasti iek izmantotas sarkanās bietes, kas senslāvu valodās tā arī saucas - boršči? Nebūt ne. Jo par boršču sauc arī zupu, kuru gatavo bez sarkano biešu saknēm, tikai ar burkāniem, kartupeļiem un biešu lapām, toties dārzeņiem klāt liek daudz sēņu un ķimeņu (lietuviešu boršča versija), citur borščā ievāra tomātus, daudz pētersīļu, pupiņas, ābolus, kabačus, rāceņus, sarkanos un zaļos piparus, pievieno estragonu, dilles, baziliku, majorānu, laurlapas, citronu… Par zaļo boršču Baltkrievijā dēvē arī mūsu tik «latvisko» skābeņzupu. Taču īstenā boršča sirds ir un paliek stiprs gaļas buljons, kas aizdarīts - nebrīnieties! - ar kvasu jeb borščaku, kura pagatavošanas recepte ir katras saimnieces firmas noslēpums. Tomēr boršču nedrīkst jaukt ar okrošku - tajos gaļas buljona vietā tik tiešām ir tīrs rūgušpiens/kefīrs, kvass vai alus. Otrs svarīgs boršča likums - sarkanās bietes obligāti vāra atsevišķi no pārējiem dārzeņiem.
Vasarā aktuāls ir aukstais borščs, un es nesen uzgāju leģendārā amerikāņu rakstnieka/dzejdara, tā sauktās bīta literatūras kustības celmlauža Alana Ginsberga recepti Ginsberga vasaras borščam (cold summer borscht): ducis jaunaugušu sarkano biešu tiek notīrīts un sasmalcināts salātu izmēra kumāsos (mēs teiktu - kā rupji sarīvētas). Arī biešu lapas tiek sakapātas gluži kā lettuce (zaļas salātlapas). Vāra vismaz stundu, drusku sasālot, līdz sanāk viegli sārta zupa. Pievieno cukuru un citrona sulu, līdz novārījums kļūst košs kā saldskāba limonāde. Ņem divus litrus sārtā buljona ar visām bietēm, tur iejauc krietnu devu (vismaz glāzi) skāba krējuma un aukstajā virumā vēl liek uz pusītēm sagrieztus mazus, atsevišķi vārītus tupenīšus. Visu šo sajauc ar smalki sašķērētām salātlapām, sīpoliem, tomātiem, gurķiem un pāris redīsiem. Gatavs. Nu nav par skādi arī pie galda skaļi un ar izteiksmi noskaitīt - brokastu brīnumam Borščam Borščevičam Borščakam bišķi bremzēta bazilika bāze…