Korejā kimči ir vismaz 3000 gadu sena kulināra tradīcija, kas raksturo un reizē arī apvieno korejiešu gastronomisko identitāti vienā vienīgā ēdienā. Valstīs ar skarbiem laikapstākļiem izsenis ir bijuši veidi, kā produktus saglabāt nepateicīgajam gadalaikam. Kimči ir raksturīgs veids, kā sagatavot un saglabāt dārzeņus ziemai, kad svaigā veidā tie nav pieejami. Kimči tehnika paredz dārzeņu sajaukšanu ar pikantām garšvielām un fermentāciju. Ārpus Korejas ar kimči visbiežāk saprot garšvielās fermentētu Ķīnas kāpostu un daikonu, taču Korejā izmanto ļoti dažādus dārzeņus - ķirbi, sinepju lapas, baklažānu, hurmu, rāceni, pak choi, ženšeņu, saldo kartupeli, pupiņu asnus. Reizēm kimči atšķiras tikai ar to, kā dārzenis ir sagriezts - kubiņos, salmiņos vai šķēlēs. Bez sāls kā garšvielas vēl lieto ingveru, ķiploku, zivju mērci vai arī sālītas garneles un čili. Zivju mērce ir viena no sastāvdaļām, kas var izsaukt nepatiku tās visai īpatnējās smakas dēļ, bet tā ar laiku izgaist, turklāt zivju mērce garšo labāk nekā ož - tā ir izteikti sāļa ar koncentrētu zivju pēcgaršu. Arī tad, ja zivju mērce ir iegansts, lai recepti tālāk nelasītu, iesaku to labāk nepievienot, bet kimči tomēr pagatavot. Kimči receptē ļoti svarīgs ir asais pipars, jo tas darbojas kā konservants, pagarinot kimči uzglabāšanas laiku, ierobežo baktēriju attīstību un palielina lactobaciļa attīstību, kas bagātina garšu un ievērojami samazina (sālīto zivju) zivaino garšu. Korejieši uzskata, ka neaizstājamas ir viņu čili (gochugaru jeb kochugaru) pārslas, es teikšu, ka tās veiksmīgi var aizstāt ar citām vidēji asa čili pārslām. Zinot, ka kopumā latvieši nav asu ēdienu cienītāji, čili daudzumu pirms pievienošanas katram ieteiktu vēlreiz izvērtēt.
Kimči ir samērā pretrunīgi vērtēti, bet vienaldzīgo nav, vieni dievina, savukārt citiem metas šķērma dūša. Nevar gluži apgalvot, ka latviešu virtuvē nebūtu spēcīga aromāta vai dīvainas garšas produktu - Latvijas un Bakšteina siers, skābēti gurķi un skābēti kāposti. Lūk, tieši tradicionālie skābējumi padara kimči saprotamus latviešu garšas kārpiņām, daudz neierastāks šķitīs kimči garšvielu pikantums, oriģinālajās receptēs - es pat teiktu - asums. Starp citu, kad Londonā kimči tikko parādījās, to aprakstā bija teikts - spicy sauerkraut (pikanti skābēti kāposti). Un visbeidzot, kimči sniegs daudz patiesāku priekšstatu par korejiešu virtuvi nekā Latvijā plaši pazīstamie korejiešu burkāni, kuriem patiesībā nav saistības ar Korejas virtuvi.