Izejvielu dārdzība, restorāna labā slava, atrašanās vieta un šefpavāra vārds - tas viss veido ēdiena cenu, kas Rietumu tūristiem gan neizraisa nekādu izbrīnu. Veicot ceļojumu restorānu piedāvājumu pasaulē, atklājas, ka ne visi stereotipi atbilst patiesībai.
Dārgās jūras dzīles
Pirmajā trijniekā pēc dārdzības ierindojas Jūrmalas restorāni ar ekskluzīvām jūras veltēm - gambām, kas ir īpašas garneles, omāra asti un krabju kājām. Baltic Beach Hotel restorānā Caviar Club pieprasījums pēc svaigajām un visai dārgajām jūras veltēm ir stabils. «Pateicoties veiksmīgai sadarbībai ar Vācijas piegādātājiem, nav nekādu problēmu ar šo produktu pieejamību. Izcilas kvalitātes jūras veltes saņemam regulāri. Cenas vērtējam kā vidējas, salīdzinot ar citiem pasaules un Eiropas restorāniem,» lakoniska ir viesnīcas Mārketinga daļas vadītāja Zane Šteinberga. Dārgo ēdienu sarakstā bieži iekļūst arī medījuma gaļa. «Brieža fileja, ko izmantojam, ir mīkstākā, maigākā un dārgākā. Cenšamies izmantot vietējo gaļu, bet ir nācies pirkt arī no ārzemēm,» stāsta restorāna Otto Schwarz vadītāja Sintija Tropa. Brieža sedla cena pēdējā laikā ir samazinājusies no 28 uz 24 latiem par porciju un Dienas izveidotajā dārgāko ēdienu desmitniekā noslīd no trešās uz astoto vietu. Salīdzinot ēdienkartes, izplēn vēl viens stereotips - ka restorāns Vincents noteikti būs topa augšdaļā, jo lauka baloža cepetis ar ogu sarkanvīna mērci par Ls 21 nebūt nav dārgākais ēdiens Rīgā. Tiesa, steiki ir dārgāki, bet to cenas ēdienkartē nav norādītas, jo ir mainīgas, saka šefpavārs Mārtiņš Rītiņš: «Cena mainās no tā, cik biezs vai plāns ir steiks, mēs pienesam gaļas gabalu klientam, izstāstām, cik tas maksās, un vienojamies. Bet gaļa nav komerciāli audzēta, tā nenāk no Centrāltirgus. Visiem ēdieniem es zinu izcelsmi, izejvielas ir speciāli pasūtītas. Baloža cenu nosaka, vai tas Francijā audzēts fabrikā kā vista vai zemnieku saimniecībā, tāpat svarīgs ir gatavošanas process, kā tiek apstrādāta kāja, lai nebūtu sīksta, ir arī īpaša mērce.»
Cenas rašanās noslēpums
Restorānā Benjamiņš un Ostas skatos savulaik strādājušais šefpavārs Ingmārs Ladigs, kurš pašlaik saimnieko Ladig's cafￃﾩ Mūkusalas ielā, atzīst - pieczvaigžņu viesnīcu restorāni un vēl dažas prestižas ēdināšanas iestādes notur cenu, pateicoties savai autoritātei. Restorāni izejvielas iepērk par pietiekami augstām cenām, turklāt daudz ko vairumtirgotāji restorāniem pārdod krietni dārgāk nekā lielveikaliem. Cena atkarīga arī no personāla, interjera un citām izmaksām. Šefpavārs ar vārdu nekad nebūs lēts, taču bieži vien tieši šefpavāri, kas paši atver savus restorānus, spēj piedāvāt zemākas cenas nekā savās bijušajās darbavietās, jo daudz vairāk dara paši un ietaupa uz darbaspēka izmaksām. «Prognozēt, ko pasūtīs vairāk, mēs vairs nevaram. Agrāk orientējāmies pēc viesnīcas rezervācijas, tagad daudzi viesi iebrauc pēdējā brīdī, un vienmēr jābūt gataviem piedāvāt to, kas ir ēdienkartē. Arī tāpēc mums nav ļoti daudz ēdienu, ir nemainīgā klasika, kas ir gadu gadiem, un ir ietekme no pasaules tendencēm,» stāsta S. Tropa. Tie viesi, kas ierodas Otto Schwarz, ēdienus pēc cenas neizvēlas. Daudz nosaka arī restorāna vārds, mazāk šefpavāra personība. Prestižu nosaka arī restorāna spēja piedāvāt retus ēdienus - jūras velna dēļ braucot pat cilvēki no Tallinas, jo turienes restorānos tāda neesot. Ar eksotiku dažādos veidos kārdina ne viens vien restorāns, bet M. Rītiņš uzskata, ka respektablā iestādē šefpavārs diez vai aizrausies ar vali vai ķenguru, jo nevar nodrošināt svaigu gaļu. Baltvilla Baltezerā par 17 latiem sola konjakā marinētu krokodila fileju. Zelta fīlings par Ls 18,50 ceļ priekšā Latvijas strausa steiku. Restorānā Zilā govs dārgākais (Ls 25,50 ) ir zilās govs steiks. Vai tiešām to gatavo no zilās govs gaļas? «Protams, nē. Zilā govs neatšķiras no parastas govs. Taču šis steiks ir speciāli marinēts un pasniegts nevis uz šķīvja, bet sakarsētas akmens plāksnes,» atzīst restorāna īpašnieks Raimonds Vasiļjevs. Augstā cena nav šķērslis, lai tūristi šo 400 gramu smago gaļas gabalu pasūtītu pietiekami regulāri.
Jo dārgāki ēdieni ņirb ēdienkartē, jo pieķeru sevi pie domas, ka virtuālais ceļojums ēdienu pasaulē ir mānīgs - ātri pierodu par 15-17 latu porcijām domāt «tikai», lai gan ikdienā ko tādu atļauties nevarētu. Turklāt jāatceras, ka neviens ekskluzīvos ēdienus neēd bez laba vīna. Un pamatēdieni nebūt nav paši dārgākie, piemēram, ikri par Ls 99 porcijā tos krietni pārspēj.