Šopavasar nosvinējis restorāna Vincents 20 gadu jubileju, rudenī Mārtiņš gatavojas savu 65.dzimšanas dienu apvienot ar Japānas restorānu fenomena izpēti to dzimtenē, un nākotnes plānus saista ar Latviju, Vincentu, savām vistiņām un golfu.Fragments no intervijas:**Kāpēc Rīgas svētku oficiālais ēdiens ir no franču virtuves — pankūkas krepes?Man jau ir prasījuši, kāpēc tur būs krepes, tās taču nav latviešu ēdiens. Bet Rīga bija mazā Parīze. Esmu redzējis vecās Rīgas restorānu ēdienkartes — tās bieži rakstīja franču valodā. Arī tad, kad Rīgā 1929.gadā viesojās Zviedrijas karalis, ēdienkarte bija lielākoties franču valodā. Tāpēc varu droši teikt, ka creppes suzette ir piemērotas Rīgas svētkiem. Visiem garšo pankūkas, visiem garšo saldējums, un visiem patīk šovs. Tu nevari iesaistīt cilvēkus šovā ar medus kūku un rupjmaizes kārtojumu. Tāpēc es izvēlējos krepes. Tur ir šovs ar liesmām un cepšanu.Sarkanie ikri uz tām pankūkām nebūs mēram Ušakovam par prieku? Nē, nē, būs franču pankūkas. Kas attiecas uz franču nosaukumiem mūsu ēdienkartēs, mums trūka un joprojām trūkst kulinārās valodas. Man ar latviešu kulināro valodu ir lielas problēmas. Man ir viens valodnieks Uldis, sūtu visas jaunās ēdienkartes viņam, un bieži ar viņu strīdos. Viņš man saka: tā tu nedrīksti rakstīt! Es strīdos pretī: tas ir mans paraksts, es par to atbildu. Es gribu, lai ēdiena nosaukums ir romantisks, nevis tikai pareizs.Ko tu vispār domā par tādiem ielu ēdināšanas festivāliem? **Tie ir fenomenāli! Man patiktu, ka Rīgā tāda ēdināšana būtu kontrolēta un tematiska. Ne tā, kā dziesmu svētkos, kur atnāk katrs ar lielām pannām un pasniedz desas un skābus kāpostus vasarā. Tas ir skumji, kad lielos svētkos mēs cittautiešiem rādām, ka ēdam pārsvarā ceptas desas, šašlikus un kebabus. Tāpēc man tiešām ir prieks, ka restorānu pasākums Spīķeros šajā ziņā pozitīvi izcelsies. Ja tur būs kāds frī kartupelis vai kebabi, tad es apēdīšu savu pavāra cepuri!
Pasaulē esmu bijis daudzos šādos festivālos gan Amerikā, gan Anglijā, Sicīlijā, Francijā, kur reiz tēma bija ķiploks. Ēdiens arī ir kultūra, tā gatavošanas tradīcijas tiek nodotas no paaudzes paaudzē, bet diemžēl mūsu Kultūras ministrija neuzskata, ka tā ir kultūra, un nevienā programmā to neliek iekšā, nekur. Ministrija domā, ka kultūra apstājas pie dziedāšanas, dejošanas un gleznošanas.
Ja latvieši izzustu no pasaules, vai pazustu arī kāds ēdiens?
Man nepatīk, ka globalizācija pārņem visu. Paprasi tagad bērnam, kas ir visgaršīgākais, un izrādās, ka viņam tie ir suši. Japāņu restorānā Vernisāžā pa dienu ēd tūkstoš cilvēku! Es to fenomenu īsti nevaru saprast.
Kā mainījušies Rīgas restorāni to 20 gadu laikā, kurus te esi ar savu Vincentu?
Kad sāku, pirmajos gados Rīgā bija tikai kādi seši kārtīgi restorāni. Tagad Rīgā ir pāri tūkstotim krogu, klubu, kafejnīcu... Restorāni no tiem ir kādi 360.
Tos visus tu arī sauktu par restorāniem?
Nē. Restorāns ir tas, kurā ir pavārs, un daudzos Rīgas restorānos laba pavāra nav. Pagājušogad tika sastādīts 50 labāko Rīgas restorānu saraksts. Tā bija ļoti laba ideja, žēl, ka prese un Live Riga uz to pietiekami nenoreaģēja, un šogad tāda saraksta diemžēl nav. Pasaulē tādi top 50 ir ļoti populāri. Citur, ieskaitot Igauniju un Zviedriju, tie iet, bet Latvijā diemžēl aizsākas un apsīkst.
Ja tev jautātu, cik Rīgā ir labu restorānu, ko tu teiktu?
Es teiktu, ka tādi ir pieci. Tikai neprasi man, kuri! (Rāda grāmatu Kur šefpavāriem patīk ēst.) Te es arī esmu aptaujāts. Igauņiem ir labi restorāni, piemēram, Muhu salā Restaurant Alexander at Padaste Manor man ļoti patika. Pavārs gan aizgājis uz Zviedriju, nezinu, vai tur vairs ir tāda kvalitāte. Arī Kukšu muižu esmu te nosaucis un restorānu Eiropa pie Mazā Baltezera. Tur man patīk svētdienās iet. Pagājušo reizi tur ēdu asarus un fantastiskas līdaku kotletes! Arī Food Box kebabi pie Zviedrijas vēstniecības ir fantastiski.
Kara laika virtuvi māki gatavot?
Tā grāmata man ir, kur buljonu vāra salmos... Interesanti, ka Heston Blumenthal kartupeļus frī vāra salmu ūdenī. Man liekas, tas nāk no kara laikiem, tie salmi dod kartupelim labu piegaršu.
Mežā kā partizāns tu varētu dzīvot?
Man mežā patīk! Zini, cik vakar nogāju pa mežu? 24 000 soļu, nostaigāju 16,5 kilometrus. Esmu salasījis četrus spaiņus ogu — brūklenes, mellenes.
Anglijā arī sēņoji?
Angļu tauta neēd sēnes, angļi ikdienā ir fish&chips un free, tagad arī kebabu tauta. Tikai labie pavāri restorānos tās izmanto. Londonas veikalā Harrods esmu redzējis gailenes pat par 150 mārciņām kilogramā.
Tad jau kāds Anglijā sēnes ēd.
Cilvēki tur tās pērk tāpēc, ka tās ir dārgas. Pārsvarā gailenes tur nāk no Lietuvas, esmu interesējies.
Visu interviju ar Mārtiņu Rītiņu lasiet žurnāla Sestdiena 15.augusta numurā!